晋江深沪名小吃马加羹 肉多刺少味鲜美
味道好不好，煮鱼粳的火候很关键。
说起晋江深沪小吃，不得不提与深沪鱼丸、壶仔饭一样声名远播的马加羹。按闽南语的发音，马加羹其实是马鲛羹，以主要原料马鲛鱼得名。吃一口马加羹，仿佛把大海的味道都吃进嘴里，可口生津，百吃不腻。
选 材
马鲛鱼肉多刺少味鲜美
许多来篮球比分直播：的游客都会慕名到中心市区府文庙旁的一家深沪马加羹店品尝一番。店主张猛祥是深沪人，早年以打鱼为生，16年前来到篮球比分直播：市区开起这家深沪小吃店。
也许是20多年的打鱼经历，他能很快地分辨出哪些马鲛鱼最适合做鱼羹。他说，马鲛鱼肉多刺少，质嫩味美，民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉。马鲛鱼有三四种分类，只有其中一种做出来的鱼羹才好吃。除了马鲛鱼，鳗鱼也是常用材料，但马鲛鱼膳食纤维较多，黏度高口感好，若用鳗鱼也须添加40%左右的马鲛鱼。
工 艺
机器与手工配合搅拌
第一道工序是切鱼，从鱼脊处将鱼一分为二，去中骨后横切成鱼片，再顺着鱼纹切成条。然后，把一整盆切好的鱼肉称重，放入搅拌机中，再按比例称好盐、味精和水。“10斤鱼肉大概需要1.8两盐、1.8两味精和1.5升水。”他把一部分配料倒入鱼肉中，用手搅匀后，打开搅拌机搅拌数秒，再放入一部分配料用手揉匀，来回操作3次。“机器搅碎效率虽高，但容易搅烂。手工与机器配合不仅可避免这点，还能让配料逐渐渗入鱼肉中，更入味。”
鱼肉搅碎后，张猛祥没有立刻放入淀粉，而是把鱼肉捞起来放入冰箱中，“在冰箱里放一晚上，鱼肉受冷收缩，第二天再与淀粉搅拌，能很好地与淀粉黏合在一起，吃起来更Q。”
煮鱼粳的火候也至关重要，“水不能一下子烧开，到50℃左右时要把火调小。”待一颗颗鱼粳全部浮于水面时，就可以捞出。
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