白萝卜做法大全怎么做好吃寻找篮球比分直播：“菜头味”(图)

来源:篮球比分直播：晚报 2014-04-25 17:02 /

除了炖汤的配料，在廖鼎辉看来，其貌不扬的白萝卜，即使不与其他食材相配入菜，也可独立烹煮成一道好菜。挑选个头适中的白萝卜，削皮洗净后，不将它切分成块，廖鼎辉选择直接将整颗白萝卜放入大骨汤中熬炖。在炖煮中，他总是仔细将火的温度控制在80摄氏度至90摄氏度之间，这是因为，唯有让骨汤保持在一个恒温状态中，使得汤保持“滚而不沸”，由此才能使白萝卜在汤中不易炖散或炖烂。

待白萝卜完全吸收了骨汤，呈现晶莹剔透的质地便可捞出，在上桌前，廖鼎辉会把整颗的汤炖萝卜切成均等的块状，再淋上少许调味的高汤，虽然没有其他辅料的点缀，但这道保有白萝卜的素白模样的菜肴，在廖鼎辉看来却是十分令人惊艳的：尝上一口，味蕾便会一下被白萝卜块的甘甜滋味及绵密的质地所吸引，视觉与味觉的反差带来了更强烈的冲击力。

菜头制干入菜制馅皆可

虽然四季皆可栽培，但在众多大厨眼中，每年金秋时节收成的白萝卜，不仅所含的甜度更高，内含的营养也可与人参相媲美。但如何才能把秋收的白萝卜封存保留？将其制成干品，便常常成了人们首选的保存方式。

冬至过后，也迎来了适宜封存白萝卜的时候。经过“晾晒、腌制、瓮藏”等多个工序制成的白萝卜干，在闽南语中也被称为“菜脯”。但依照不同的程序制作，各地的菜脯所呈现的味道也有所不同。以自己的老家德化为例，廖鼎辉介绍说，当地人在制作菜脯时，大多会省去了最后一个瓮藏的步骤，因此仅是经过晾晒风干、再加盐腌制的菜脯，虽留存了白萝卜的甜味，却少了几分香气。

反观在老篮球比分直播：城内，廖鼎辉说，不少老师傅仍习惯将整个白萝卜去水风干，加盐腌制后，会再把其放入瓮中静置，并用泥土封口。这些滤干水分的萝卜经过盐分的催化，甜香味渐渐散发而出，但这些香气在瓮中却“无处可逃”，最后仍会反存在其身上。由此，每到开封之时，廖鼎辉说，那些从瓮中飘散而出的白萝卜香气，总是如酒香般浓醇，仅是闻一闻，便足以引人垂涎三尺。

与新鲜白萝卜一样，制成菜脯后的白萝卜，往往是制作解馋小食的良材，如可切丝加上花生、笋干捣成馅料，包上糯米皮蒸成“菜脯包”，也可以切成细丝，裹上面皮入油锅炸成酥脆的“萝卜酥”。同时，菜脯还可烹煮各式的菜肴。尝试做过加入菜脯的不同菜品后，黄阿实师傅坦言，自己依旧青睐于带有古早味的“菜脯煎蛋”。

取出整个已经瓮藏多时的菜脯，不用刀将之切块，黄阿实师傅仍沿袭着母亲的家常做法，选择用手把菜脯掰成不均等的块状，他解释说，用手力分块的菜脯，纤维被不均等地掰断，加入软滑蛋液入锅煎熟，入口后会形成软中带脆的独特口感，用之下饭或是配粥，都颇为开胃。