老手工艺人一块豆腐做半个世纪百年技艺盼传人

来源:福州日报 2016-05-26 10:47 / 海峡都市报电子版

　　用传统工具将成型豆腐切丝后贩卖。

　　柴火豆腐，顾名思义，就是用柴火烧制而成的豆腐。与现代流水线生产出来的豆腐相比，柴火豆腐别有一股浓浓的豆香，最大程度地保留了豆子的原味，吃后让人口齿生香。

　　在永泰霞拔乡，60岁的林学能就是一名百年柴火豆腐制作技艺传承人。说起林学能制作的豆腐，当地居民就两个字：好吃！

　　柴火豆腐要求全手工制作，费时费力。已从事这项工作半个世纪的林学能说：“再累再费时，也要坚守这一技艺，这样才能让中华传统美食有更久远的生命力。”

　　柴火豆腐受欢迎

　　从福州市区驱车近3小时，才能到霞拔乡。林学能的豆腐店属前店后坊，没有招牌，但这并不妨碍其知名度——每天的鲜豆腐一早就能卖光。

　　在记者采访时，不时有顾客前来买炸豆腐、豆腐片，林学能不加询问，总能一一满足每人需求——都是老顾客，互相知根知底。记者问他们为何爱光顾林学能的豆腐店，大家异口同声地说：“好吃啊，柴火豆腐豆香味特别浓！”记者尝了一口炸豆腐，果然如此！

　　林学能10岁就开始跟着父亲林西良学习制作柴火豆腐，迄今整整坚持了50年，其掌握的豆腐制作技艺由爷爷林景于清光绪年间首创，之后传于林学能的父亲。

　　制作过程纯手工

　　在林学能豆腐店后面的豆腐作坊，砖土垒制的火灶格外引人注目，火灶旁有序地排放着劈好的柴火。“这是老伴到山上捡的，我做的豆腐大家都说特别香，就是因为是用柴火烧制的。”林学能笑眯眯地说。

　　说起自家豆腐的制作过程，林学能就像在向大家介绍孩子的成长过程一样，充满了幸福感与自豪感。他每天深夜2点起床准备豆腐制作，哪怕是呵气成霜的严冬，都会将前一天晚上泡好的豆子磨成浆，然后过箩、筛浆，随后将筛过的浆倒入火灶上的大铁锅中煮制。“这时我就得生火、添柴了，现在大家都用电式锅炉烧浆，速度虽然比柴火烧制快五六倍，但烧出来的味道缺少了特别的豆香味。我曾经试过一次，第二天又恢复柴火烧制了。”林学能说。

　　林学能制作的豆腐不仅豆香味浓，而且滑嫩可口，这与他用石膏点豆浆的深厚功力大有关系——点少了，豆腐太嫩，不成样；点多了，容易硬、老，豆腐就做砸了。

　　百年技艺盼传人

　　制作豆腐，离不开水。长期从事这项工作，让林学能落下了风湿、关节炎等毛病。医生建议他少与冷水打交道，但他一直做不到，因为离不开豆腐。“这是祖宗传了百年的技艺，大家百吃不厌，得有人接着做。曾经有人好意劝我别坚持柴火烧制豆腐了，劳心劳力，连孩子也觉得累，不愿接班。但不用柴火烧制，豆腐就变味了。”

　　林学能说，希望柴火豆腐制作技艺能够一直传承下去，若有外人愿来学习，自己一定倾囊相授，条件只有一个：必须秉承传统制作方式——用柴火烧制。（记者吴晖钱嘉宜/文池远/摄）