南安金淘老字号大肠羹：入口爽滑?香飘万里（图）

来源:南安商报 2016-06-23 15:51 / 海峡都市报电子版

　　竹脚大肠羹在新一辈人手里焕发出新的生机。难得的是，这家老字号大肠羹的价格十年如一日，尽管原材料已是当时价格的一倍，但竹脚大肠羹却10年没有涨过价，依旧是5块钱一碗。“我们每天都要煮上七大锅才够用。”谢三妹自豪地说。

　　如今的大肠羹已随处可见，遍布南安各个角落，每家都有自己的做法，味道也不尽相同。据记者不完全统计，金淘镇就有四五家专注做大肠羹的店铺。

　　工艺传统烹饪技艺延传至今

　　这样一碗嫩脆耐嚼，鲜香扑鼻的大肠羹，依然用着最为传统的制作烹饪技艺。“大肠和猪血是这道羹汤的主角，从采购到清洗、制作，一步都不能马虎，鲜对于这道羹汤来说至关重要。”谢正平告诉记者，清洗大肠是有讲究的，经清水浸泡，独门配方揉搓，得以压味、去味、入味，切块后，待高汤煮沸后滑入，加以猪血，地瓜粉勾芡，配上秘制调料而成，如果再放入少许葱花、胡椒粉，更是令人垂涎欲滴，一碗香浓四溢的大肠羹自然而成。

　　大肠羹从制作到煮熟上桌，看似简单的一道羹汤，其背后却有着很深的门道。要让大肠的嚼劲适中，需要在火炉上慢慢演练而成，然后将原先在后厨煮好的大肠羹转移到店门口的炉灶上，继续温火慢煮，大肠的韧性越煮越方便人们进食。而猪血则要锁住它的脆嫩口感，谢正平用很简单的办法，将猪血倒入烧开的热水中，待颜色有变化后，起锅备用，可以保证它的脆嫩。最后便是地瓜粉，有它的勾芡就能给这道美食烙上鲜明的印记。

　　大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，猪血有解毒清肠、补血美容的功效。即使用现代的标准来判断，大肠羹仍然是极品。对于大肠羹，许多人大概是有这样的感情的：漫步在古街上，有时一个人，有时与好些个朋友，在清晨的微光下，吃一碗暖心暖胃的大肠羹，记忆里的家乡味和幸福感堆叠而成，跟着鲜香爽滑的大肠羹一起慢慢融化……（记者黄睿超肖敏文/图）