新店镇洪厝村内，洪朝选的旧居。后人洪宝叶拎出一袋地瓜粉来，端来一碗剩稀饭，她要做一道闽南人家喻户晓的名菜——地瓜粉粿。

　　把饭桌清空，端来盆、水，挽袖上手。做地瓜粉粿，是一项复杂又精细的工艺，除了满怀期待的好心情，全家也得出动打下手。因为，在洪厝村，凡重大宴会必有这道菜，用料十分考究，味道最为正宗，是当地一道百吃不厌的名菜。

　　它迄今已有400多年，起源于本土明朝名人洪朝选。传说，明嘉靖年间，翔安新店镇洪厝村的洪朝选家境贫寒，赴京赶考前夕，母亲想做一顿“佳肴”为儿送行，无奈家里只剩一点稀饭、地瓜粉和别人送的海蛎、文昌鱼。母亲把地瓜粉和着稀饭加水搅拌成糊状，然后放到锅里烤成薄薄的地瓜粉粿，出锅后切成一条条粉条，再拌上海蛎和文昌鱼煮成一大碗香喷喷的番薯粉粿。洪朝选吃了母亲巧手做的家乡饭，感到特别的香甜可口。

　　洪朝选高中进士后，回家省亲。村里人为庆贺他当了大官，精心准备了丰盛的宴席，山珍海味应有尽有。好菜一盘又一盘，足足上了36道菜，连最后的一道甜汤也端上来了。他赶忙低声问乡里老大:“番薯（地瓜）粉粿怎么还不上来？”这一问，众人都傻了，因为大家都不知道有这道菜，于是仔细地向洪母询问了做法。好在材料是现成的，不多久就端出一大碗香喷喷的番薯粉粿。大家一尝，果然好吃，洪朝选更是赞不绝口:“还是家乡的番薯粉粿好吃，今后正筵也要有番薯粉粿！”

　　也因此，这道菜就这么流传了下来，成了翔安人红白喜事以及“封建日”必上的菜。地瓜粉粿，是以它的主材料地瓜命名，闽南地区盛产地瓜，即红薯。地瓜粉粿，顾名思义就是地瓜粉做的，故色泽较深。而“粿”字，又十分形象的揭示了其含有米浆的事实。因为洪朝选，它又有了另一个名字——状元粉粿。

　　极其普通的地瓜，经过巧妇之手，变成一道流传400多年的名菜。它的包容性也极强，除了加入剩稀饭，在烹饪的过程中，也可以随心加入自己喜欢的配料。不论老少，不论妇幼，个个能从中找到自己的喜好。洪宝叶的二儿媳洪丽雅说，从小吃到大，还没听谁说谁吃腻了，谁说不好吃了。也因此，它也成了翔安尤其洪厝村妇女个个必备的好手艺。

　　它也在闽南传延开来。尽管做法各异，在翔安以水煮，同安以油煎，安溪以清蒸。不同的烹调方式做出地瓜粉粿各异的口感美味。不管是什么样的烹调方式，都是为了将地瓜粉所特有的甜美、Q劲口感体现得淋漓尽致。

　　以至于许多背井离乡的老翔安人，对这道菜念念不忘。甚至从翔安搬到厦门岛内的老村民，时不时就要回乡，对家人点名要做这道菜——它不单是乡愁，也是童年。

颠覆粉条的世界观

　　洪丽雅边抓面团边说:像这样，地瓜粉和稀饭，都要完全没有颗粒感，而且，拿来做地瓜粉粿的剩稀饭，最好是稀一点，煮烂一点，甚至有的人，直接用米汤代替。

　　婆婆洪宝叶往面团里加了一点水，洪丽雅又开始揉。面团稀一点了，粘在手上的面团，开始一点一点脱落。她手在盆里不断抓捏，“消灭”任何稍微带有颗粒感的物质。

　　在抓地瓜粉之前，嫂子已经把葱头剪成小段，留待备用。两个人看着洪丽雅揉搓面团，用过来人的语气，不时给点建议。婆婆再加一点点水。洪丽雅说，就像过去，要做地瓜粉粿，是全家人的大事，尽管人人觉得好吃，也不常做，因为实在太麻烦啦。

　　加了三四次水，地瓜粉变成了浆，便可以开始下一个步骤了。洪丽雅说，抓捏的时间越久，做出来的地瓜粉皮会越Q，但这，确实是一件需要耐心的事。

　　热锅热油啦。还是嫂子上阵，在平底锅里加上一勺油，待油热了，舀两勺地瓜浆，摊平，让它吃足了锅里的油，这就成了“粿头”， 倒入小碗中。这“粿头”， 就是油刷，在以后的每次煎地瓜粉皮时，都发挥重要作用。

　　用筷子夹住油刷在平底锅上均匀涂抹一层油后，舀一勺粉液放入锅中，旋转几圈直到液体均匀走锅底成薄薄的一片，用中小火慢煎，一张地瓜粉皮成型。洪丽雅说，在过去，哪里有平底锅，都是大铁锅，不能用铲子翻，就只能双手上阵，捏着饼皮的一角，快速翻面。做这个步骤的时候，速度一定要快，要是手被烫得撒了饼皮，它们粘连在一起，切出来的地瓜粉皮，就太厚不爽滑不好吃啦。这道工序也是最见功力，也最耗费时间的。

　　煎好的地瓜粉皮，被一张张叠起来。婆婆把它们拿到一边，在案板上切成两厘米宽的粉条。当然，要吃到爽滑的地瓜粉皮，光切还不行，得用手撕——切好的粉条，用手一条一条掰开，防止它们再度粘连在一起。

　　洪家的厨房，被这婆媳三人站满。洪丽雅往另一锅里倒上足量的油，开始炸葱头。洪丽雅说，过去配料不多，用来调味的最重要的佐料，就是葱头了，因此必不可少。

　　这个时候，地瓜粉粿的最后一步就要开始啦！嫂子另起一锅，倒入少量花生油，油热后，倒入虾仁、海蛎翻炒，再加入炒三丝罐头、红烧猪肉罐、加青豆，再加入酱油提味，所有料加进去后，填一瓢水，猛火煮开。就可以倒入切好的粉条啦。

　　洪丽雅说，粉条本来就是熟的，但还是要煮久一点，才能更入味。锅底不断搅拌，防止粉条粘锅。煮过五六分钟后，加入荷兰豆、葱段、葱油，就可以起锅啦，一道非常滑溜、香甜，色、香、味俱全的地瓜粉粿便做好了。

　　对于洪厝女人来说，煮地瓜粉粿，少不了炒三丝罐头、红烧猪肉罐，加入其中，远比新鲜的猪肉和新炒的三丝更有味道。而且，这貌似朴实的番薯粉粿，其实其中宝贝众多，不仅有海蛎、虾仁，还有精肉、 蘑菇、香菇、笋等众多美味可口的辅料，巧妙地结合成一曲温馨和谐的曲谱，不时挑逗着人的嗅觉。有游客一碗下肚，连说被彻底颠覆了粉条的世界观。“滑嫩爽口， 油光浮动，你根本不是在吃了而是改用吸的才够瘾啊！”

　　鸣谢:谢培育对本专题采写亦有贡献