做法独到的
油炸零嘴
新鲜的菜芋是制作衙口芋圆的主要食材之一
细软的粉浆包裹肉馅制成芋圆
瘦肉、葱段等食材揉捏而成的肉团是芋圆的内馅。
芋圆拌上衙口花生磨成的糖粉末调味,咸甜适度,美味可口。
不同于芋圆的细腻润滑,猪油粕作为衙口的另一款传统小吃,则显得粗犷许多。
关于猪油粕的来历众说纷纭,不少老一辈人对于它的记忆,都是与幸福有关。相传,因为旧时物质匮乏,猪肉须限量供应,衙口当地的屠夫在将猪肉分切销售后,偶有一些剩余的肥肉边角料,舍不得丢弃,便尝试着将它们拿来榨油,由此也留下了一些粕,试着放入口中一尝,却意外地发现竟格外美味,由此猪油粕的做法便开始流行起来。但由于当时猪肉不常有,因此猪油粕在旧时也成许多孩童们魂牵梦绕的“奢侈”零嘴,唯有等到家中宰猪时,才有机会取些解馋。由于当地人对猪油粕一直情有独钟,它便慢慢变成了衙口当地的一道古早味零食,并被传承至今。
随着生活水平的提高,猪油粕的用料也在不断地变化,从早期只用肥肉制作,变成了现今用精选的猪颈肉来制作。“猪颈肉的肥瘦均匀,用它来制成猪油粕,不会过于油腻,而且更加酥脆可口”。承袭了家中开设十多年的猪油粕老店,施荣裕现今早已对制作传统猪油粕的手艺驾轻就熟,在他看来,制作猪油粕的工序并不繁杂,虽然仅是四道工序却道道考究。除了要挑选肥瘦适度的猪颈肉,将其切成长条薄片状后,还需要先把肉片放入锅中煮熟,再一一放入油锅中炸干。施荣裕说,炸肉的工序虽然不耗时,但却要仔细拿捏火候与时长,不仅要将肉片炸干炸透,且不能让肉片过硬或过湿,唯有炸得刚刚好的肉片,在之后的压制环节中,才不会因为过硬而破碎,或是因含油水过多而变得软趴趴。
炸好的猪肉片,在压制之前,还需一个调味的环节,唯有咸香得宜的调味,才能让做好的猪油粕变得适口。除了要加入五香粉、胡椒盐、味精等配料外,调味中还少不了一些增香的蒜瓣,将拌好的调味料与炸肉片一起放入铁筒模具中,即可再用铁片用力压榨,直至炸肉片中的油水被榨干,再将之取出吹凉风干便制成了。
好吃的猪油粕,在施荣裕看来,闻起来没有任何油腻味,扑鼻而来的是一股浓郁的蒜香味。压榨得当的猪油粕,入口后吃起来酥脆如饼干,细嚼之下,不仅能尝到肥肉的浅淡油香,还能品到瘦肉的醇厚焦香,这些香气一张一弛在口中杂糅,互不冲突。若配上一杯清茶,便是一道适合在夏日午后用来解乏的古早茶点。
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