晋江衙口历久弥新的古早味用料简单做法独特(组图)

来源:篮球比分直播：晚报 2015-07-24 15:53 /

　　做法独到的

　　油炸零嘴

新鲜的菜芋是制作衙口芋圆的主要食材之一

细软的粉浆包裹肉馅制成芋圆

瘦肉、葱段等食材揉捏而成的肉团是芋圆的内馅。

芋圆拌上衙口花生磨成的糖粉末调味，咸甜适度，美味可口。

　　不同于芋圆的细腻润滑，猪油粕作为衙口的另一款传统小吃，则显得粗犷许多。

　　关于猪油粕的来历众说纷纭，不少老一辈人对于它的记忆，都是与幸福有关。相传，因为旧时物质匮乏，猪肉须限量供应，衙口当地的屠夫在将猪肉分切销售后，偶有一些剩余的肥肉边角料，舍不得丢弃，便尝试着将它们拿来榨油，由此也留下了一些粕，试着放入口中一尝，却意外地发现竟格外美味，由此猪油粕的做法便开始流行起来。但由于当时猪肉不常有，因此猪油粕在旧时也成许多孩童们魂牵梦绕的“奢侈”零嘴，唯有等到家中宰猪时，才有机会取些解馋。由于当地人对猪油粕一直情有独钟，它便慢慢变成了衙口当地的一道古早味零食，并被传承至今。

　　随着生活水平的提高，猪油粕的用料也在不断地变化，从早期只用肥肉制作，变成了现今用精选的猪颈肉来制作。“猪颈肉的肥瘦均匀，用它来制成猪油粕，不会过于油腻，而且更加酥脆可口”。承袭了家中开设十多年的猪油粕老店，施荣裕现今早已对制作传统猪油粕的手艺驾轻就熟，在他看来，制作猪油粕的工序并不繁杂，虽然仅是四道工序却道道考究。除了要挑选肥瘦适度的猪颈肉，将其切成长条薄片状后，还需要先把肉片放入锅中煮熟，再一一放入油锅中炸干。施荣裕说，炸肉的工序虽然不耗时，但却要仔细拿捏火候与时长，不仅要将肉片炸干炸透，且不能让肉片过硬或过湿，唯有炸得刚刚好的肉片，在之后的压制环节中，才不会因为过硬而破碎，或是因含油水过多而变得软趴趴。

　　炸好的猪肉片，在压制之前，还需一个调味的环节，唯有咸香得宜的调味，才能让做好的猪油粕变得适口。除了要加入五香粉、胡椒盐、味精等配料外，调味中还少不了一些增香的蒜瓣，将拌好的调味料与炸肉片一起放入铁筒模具中，即可再用铁片用力压榨，直至炸肉片中的油水被榨干，再将之取出吹凉风干便制成了。

　　好吃的猪油粕，在施荣裕看来，闻起来没有任何油腻味，扑鼻而来的是一股浓郁的蒜香味。压榨得当的猪油粕，入口后吃起来酥脆如饼干，细嚼之下，不仅能尝到肥肉的浅淡油香，还能品到瘦肉的醇厚焦香，这些香气一张一弛在口中杂糅，互不冲突。若配上一杯清茶，便是一道适合在夏日午后用来解乏的古早茶点。