晋江衙口历久弥新的古早味用料简单做法独特(组图)

来源:篮球比分直播：晚报 2015-07-24 15:53 /

　　去到晋南滨海小镇上，顺道拐入古巷老街，总能寻觅到不少传统食肆老店，当中贩售着各色当地的传统小食，如用芋丝包裹肉馅制成的芋圆，从龙骨上剔下的劲道骨肉，或是油炸得喷香酥脆的猪油粕，这些看似素朴的美味小吃，从用料、做法到滋味，虽历经数代传承却仍保存着最初迷人的“古早味”，一直吸引着四方食客们不远千里造访。

　　本期《美食》带您到衙口龙湖镇一游，一起去寻访当地的各式传统小吃吧！

加入大骨汤拌佐的芋圆，鲜嫩得宜。

从龙骨上剔下的大骨肉，撒上孜然、酱油、醋等调料拌匀可制成美味可口的下饭小食。

　　皮弹馅香的芋头小吃

　　夏季的芋头，绵软酥松，正是最美味的时期。而对于住在衙口龙湖镇上的老饕而言，芋头的美妙滋味还与当地一道传统小食息息相关。

　　上个世纪五十年代，龙湖镇老街上有个食肆摊远近驰名，摊子贩售的小食虽其貌不扬，只是以芋头丝为皮包裹猪肉为馅制成丸子，但因其滋味十分美味，因此颇受当地人的喜爱，摊主施老板也因此被大家亲切地唤作“芋圆铭”。

　　时光荏苒，转眼间由“芋圆铭”掌管的芋圆摊已传承了六十多年，而今早已转由其儿子施超群打理，将老摊子从老街搬到了人流更加繁华的镇区主道，转入店面中经营的芋圆店，如今仍是门庭若市，而由施超群贩售的芋圆在许多当地老人家眼中，依旧还是他们儿时尝过的那个“老味道”。

　　虽然在闽南地区，有不少地方都有芋圆这道小食，但在年过半百的施超群看来，与其他地区的芋圆不同，仅是其寓意，衙口芋圆就多了几分浪漫色彩，他解释说，听闻老一辈人说，在衙口当地，早期人们便喜欢在逢年过节时吃一碗芋圆，不仅因为芋圆好吃，更是因为芋圆与“遇缘”的发音相似，人们期盼吃了这碗芋圆之后，在外出后会邂逅美好的人，碰见美好的缘分。

　　衙口芋圆的做法也有些独特，施超群介绍说，自己做芋圆时，从不将芋头磨粉，反而是将盛夏新鲜采收的菜芋削皮后，再细细刨成丝状。之后再把芋头丝加入精选的地瓜粉中调和。谈及为何要将芋头切丝而不磨粉，在施超群看来其主要还是为了保留菜芋的纤维，以此增加芋圆的口感。经过蒸煮后，地瓜粉浆会变得富有弹性，而混杂在其中的芋头丝在变得软绵的同时，也不会失去原有的嚼劲，如此制成的芋圆皮，仅是口感就会让人尝到多种层次。

　　关于芋圆的演变，民间相传它由年糕演变而来，但早期的芋圆大多没有内馅，如要加配料，大多是用来与芋圆拌炒。对此，施超群认为，衙口芋圆恰是对古时芋圆的一种改进，选用带有劲道的猪前腿肉，绞碎后调入五香粉、青葱等调配，将其搓团成馅后，再用芋丝地瓜粉浆调成的皮包裹成团。而在包馅的过程中，施超群说，要记得不断地揉捏，将馅中的空气挤出后，才能使外皮粘得严丝合缝，如此一来，经过长时间地蒸煮，芋圆肉馅的香气也能完好无损地保留，不会轻易挥发掉。

　　相比于现今年轻人喜欢在吃芋圆时撒上一些花生糖粉、香油或是甜酱来拌佐，对此，施超群笑说，店里的许多老常客们仍是青睐于传统的吃法，那就是将芋圆搭配大骨汤一起吃，并且要趁热将刚出蒸笼的芋圆用剪刀破开，趁着肉馅的香气还未飘散开，赶紧浇上浓稠的大骨高汤，之后将弹牙的芋丝皮、鲜嫩的肉香与醇香的骨汤混合一起入口，一口便能尝尽其中各般滋味。