西安三饼：太后饼、水晶饼、油酥饼

来源:厦门晚报 2014-04-17 16:19 /

　　西安不仅是十三朝古都，还是中国饮食文化的重要源头，尤其是西安的面食，汇聚了擀、包、捏、抻、切、摊、揪、盘、叠、铡等多种面点工艺，颇具古色古香古韵。西安的太后饼、千层油酥饼、水晶饼更是名闻遐迩，成为西北地区的知名美食。

西安太后饼

　　太后饼得名于汉文帝刘恒的母亲薄太后，至今已有2000多年的历史。它是用板油、面粉加佐料和制，烤烙而成，具有外皮焦黄酥脆，内质层次分明，柔软可口、油而不腻、咸香适口等特点。油酥饼是御厨根据玄奘法师翻译的经书形状，“研制”出了“千层油酥饼”。这种烙饼色泽金黄，层次分明，远看酷似叠放着的经卷。后来。长安的厨师们对千层油酥饼进行了改进，使其在色、形、味等方面更加出色。

西安油酥饼

　　油酥饼色白如玉，酥层清晰，食时松香甜，油而不腻，因面饼中加入了花生油、白砂糖、玫瑰花、梅脯等，因而还具有养心、益肾、除热、止渴等食疗作用。水晶饼则与北宋名相寇准有关。寇准五十大寿收到一盒寿礼，打开盒子，里面是50个晶莹剔透的点心，上覆一张红纸，工整地写着:“公有水晶目，又有水晶心。能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是“渭北老叟”。于是令厨师仿照此礼做出了此种点心，并推广到民间将其命名为“水晶饼”。

西安水晶饼

　　水晶饼采用上等精白面粉、冰糖、精板油为主要原料，配以动物油、玫瑰、橘饼、核桃仁、青红等10多种辅料，经12道工序，手工精制而成。水晶饼小巧精致，皮酥馅足，凉舌渗齿，甜润适口，油多而不腻，糖重而渗甜，且有一股浓郁的玫瑰橘香。因水晶饼面色金黄，四周雪白，故有“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”的美誉。北宋时，水晶饼曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。如今，它已成为古城西安饮食文化中的一张响当当的名片。（钱国宏）

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