名菜啤酒鸭变身-铁锅啤酒鸭

来源:海峡都市报闽南版 2011-12-16 15:24 /

　　在桂北众多的火锅品种中，我最喜啤酒鸭。啤酒鸭传说当初是一位食客在吃火锅时推杯把盏间，不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，略带啤酒香味，风味独特，回味无穷，误打误撞一向都是烹饪过程中最神奇的技法，正所谓乱拳打死老师傅，无章无法反而能够产生更多好滋味。

　　啤酒鸭的做法并不复杂，也没有太多秘诀，只需要买一只真正吃谷粮长大的鸭和要用一杯好啤酒，啤酒天然的麦香丰富的味感与肥腻的鸭子相得益彰，自然而然就是一份好味道，实在想要在传统以好味为主的啤酒鸭中再增加一些惊呼指数，请跟我玩一把小资，在本来就很好味的啤酒鸭中间立一瓶啤酒，随着缓慢加热，令啤酒再一次慢慢渗入鸭肉中，酒香再明显，回味更悠长。

原料：

　　土鸭1/4只（约500克）、啤酒1罐、香蒜2根、干辣椒适量、盐2克、生抽10克、海鲜酱5克、冰糖3—4颗、生姜1大块。

做法：

　　1、准备好食材，鸭子洗净处理好，斩件，香蒜摘去蒜尾变黄的部分洗净切细段备用；

　　2、锅烧热，倒入鸭块，调成中小火，慢慢煸炒至鸭皮收紧，皮下的鸭肥脂出油，鸭肉变色；

　　3、爆炒至出油后，将生姜切成大片姜块，放入鸭肉中就着鸭油翻炒，直至炒出香气；

　　4、此时可以打开啤酒，先倒出一小杯，没过杯口；

　　5、剩下的啤酒全部倒入已经炒香的鸭肉中；

　　6、调成大火，烧开，再调成小火慢熬40分钟；

　　7、大概烧了20分钟后，加入盐，很重要哦，提早加盐会使鸭肉紧，导致鸭肉很难炖烂；

　　8、40分钟后，加入生抽、海鲜酱和冰糖，并调成大火收汁；

　　9、大火收汁收至鸭子再一次出油时，加入干辣椒和青蒜段快速翻炒，至断生马上关火；

　　10、将准备好的铁锅扣在那杯啤酒上，再快速倒扣过来，啤酒杯就立在铁锅上了，会因为锅底不平的原因溢出一些啤酒，不过没关系，要的就是啤酒慢慢渗出的效果；

　　11、把炒好的啤酒鸭小心地装到铁锅中，以啤酒杯为中心，再置于炉灶上，烧热铁锅热腾腾地上桌，或者上桌后用小火慢慢地加热，啤酒随着加热会慢慢渗入到鸭肉中，使啤酒鸭的层次再丰富。

戏戏叮咛：

　　啤酒鸭用的鸭子最好是土鸭，土鸭相对于洋鸭肉层较厚而且油脂较少，适合炒、焖、烧等，再者土鸭的膻味比较不明显，也很适合生炒。

　　炒鸭子的时候一定要记得先用中小火炒出鸭肉中的水份，直至出油再放入姜片一起炒香，这样处理过的鸭子较香，肉质也比较紧实。

　　要想啤酒鸭好吃，最好用产自当地的啤酒来烹饪啦，不过其实我认为只要是纯生啤酒就可以了，味道都差不多。

　　烧鸭子的时候不要过早放盐，盐会令鸭肉口感变柴，不宜烧炖，烧约中途再加入盐效果较好。

　　大火收汁时再加入生抽和海鲜酱，酒香、酱香层次更丰富。

　　啤酒鸭有干、湿两种形式，“干”即是干锅，将啤酒鸭大火收汁之后，加入青蒜辣椒，用一个铁锅盛着，置于小灶上，慢火加热上桌；“湿”是指用大量的啤酒将鸭肉炖烂后，直接装入深口大盘中上桌，嗯，我们如今将干湿两种形式二合为一，在铁锅中间立一瓶啤酒，随着加热令啤酒再一次慢慢渗入鸭肉中，酒香再明显，回味更悠长。

　　啤酒倒扣入锅中的时候要尽量压紧，防止松动之后导致啤酒洒出。

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