客家美食：雪薯焖狗肉

　　很早以前，连城四堡系汀州辖境，经过历史的变迁传入闽西山区，并在当地流传下去形成地方特色小吃，闽西客家人在饮食上会追求补中、益气、壮阳、健脾、温肺、补肾等等。在日积月累的饮食生活中，吃“雪薯焖狗肉”这道地方菜肴，无形中就成了民间普遍性的饮食习俗。

　　秋至冬来，四堡特产雪薯（也称淮山）大量采收。中医称，食以雪薯为健脾补肾，食以狗肉为壮阳、温肺、补肾。“雪薯焖狗肉”乃进补兼美食之上品。

　　冬令进补，最理想的会选出生两个月左右、体重约4～5公斤的乳狗。备陈皮、生姜片各约１两，将块状狗肉冷水下锅，配少许香藤根等旺火焖半个钟头，再揭盖放入陈皮、姜片、四堡老酒、少许食盐等佐料，并加入切好的大块雪薯翻拌均匀，再以文火焖约半个钟头后，即可起锅上桌。

　　以温热好的老酒配雪薯焖狗肉，香鲜俱全，堪称极品。最值得回味的是，待“四堡雪薯焖狗肉”吃到七八成时，取其部分小块狗肉煮大米粥汤，配以少许姜末和葱花、淡盐，吃两小碗，顿觉鲜味无比，浑身温热舒爽。

　　客家美食:连城盐水鸡

　　客家人热情好客。逢年过节或大凡有宾客光临，餐桌上必然要一盘全鸡，寓意“大吉大利”。对于鸡的烹制与吃法有多种，有清蒸，有白斩。连城人待客通常是白斩鸡。如果是宴请贵客，如请亲家或姻翁，则是全鸡满盘。

　　烹制加工全盆干蒸盐水鸡首选放养自由的走地鸡。因放养的鸡肥油不多，且肉质爽脆，口感好。大小以2斤半至3斤最佳。若超过3斤半，则难熟透，而且口味不地道。

　　烹制前，取杀好的光鸡一只，清洗干净，晾干表面多余的水分。生姜片、食盐、客家老酒。在光鸡表面、胸腔里面均匀抹上盐和老酒，按摩按摩让盐分渗人;生姜片放进鸡腔里面备用。用铁锅加人一杯清水，放上蒸隔，把处理好的鸡平放在隔层上;盖好锅盖后开火。火候很重要，光鸡胴体九成熟即可，如果要吃完全熟透的，也可适当延长小火加热的时间。出锅的全鸡进行冷却。依光鸡胴体斩块上盘，再将锅里的鸡汁(汤料)均匀洒于盘内鸡肉斩块上，即可上桌招待宾客或全家人共同尝用。

　　客家美食：连城“米粉丸”

　　“像汤圆，溜溜圆，要解馋，碌碌忙”，说的是连城县姑田镇客家人要饱口福，动手加工传统客家美食“米粉丸”的顺口溜。

客家美食：连城“米粉丸”

　　制作米粉丸的原料为常规早稻米。一般加工量，每批次为10斤大米为宜。制作时，将粉碎的细米粉，倒入铝盆，把事先烧开的，凉至40B50℃的温开水，分次适量加入生米粉中，边翻边揉(搓揉米粉时若感觉黏手，可在掌心抹一些山茶油)。反复揉搓约15分钟左右，米粉会呈现出十足的韧性。这时，就可以“摘取”乒乓球大小的米粉团，揉搓成圆球状，放在铝盘中备煮。

　　煮“米粉丸”时，把适量清水倒入锅中煮至沸腾，然后将米粉丸放入沸水中，一边放入锅中，一边用锅铲翻动沉入水底的丸子，以防粘锅底。沸水煮5分钟左右，丸子浮出水面，说明已经熟了。用滤水勺捞出米粉丸，即可食用。

　　装在盆中翻匀就可品尝。

　　该款米粉丸，可以根据食客喜好，放进红糖、白砂糖或食盐、味精、胡椒粉，制成甜品或咸食。图为姑田镇下堡村村民在制作米粉丸的情景。

　　客家美食:永定芋子包

　　永定芋子包，人称“客家美食”，早在明末清初就已名扬闽西。在客家永定，每逢“端午节”、“重阳节”以及“篮球比分直播：”，家家户户都要做这种美味佳肴。

客家美食:永定芋子包

　　永定芋子包，主要原料是芋子、薯粉和馅，柔软可口，男女老少都喜爱。

　　永定芋子包主要有四个步骤:

　　第一步备包皮。装出几公斤芋子，用冷水反复清洗后放人锅中，待芋子煮熟捞起来剥皮去毛，集中在簸箕里，趁热用木槌将它捶烂，然后放人适量薯粉，用手反复搅拌，直至成不会黏手的芋泥。

　　第二步造包馅。芋子包馅的原料主要有牛肉、瘦猪肉、鱿鱼、胡椒粉、鱼汁、味精等等。先将肉类及鱿鱼切得粉碎，倒进锅里并参人适量猪油、鱼汁、味精等一起煎炒，直至香气扑鼻时放冷水下去将它煮成糊状，这样，可口诱人的芋子包馅便制作成了。

　　第三步做包子。做芋子包可要有点技巧，一只手抓起一小团芋泥放在另一只手巴掌心，继而用两个手巴掌将它摩压成鸡蛋形状，接着用拇指擦进去，其余四个手指沿周边反复摩压，直至包内有一定空间，然后放人适量包馅并封闭包口，便成了一个完整的芋子包。

　　第四步蒸包子。将已做好的芋子包摆放于蒸笼，端人锅内利用水蒸气的热力将芋子包蒸熟。永定坎市地区出产的“牛泳浴”，可以说是最具特色的芋子包。所谓“牛泳浴”，就是先将生芋子包倒人正在沸腾的水锅里滚烫，待芋子包都浮于水面时把它捞起放人陶瓷盆。接着朝锅里倒人足量猪油并将油锅烧热，然后把切细的葱头与鲱鱼粉放人热锅油炸，两分钟后，再将胡椒粉与牛肉碎撒人油锅煎炒，待香气扑鼻时，放人适量清水并撒些葱叶，滴些鱼汁，待锅里的水烧开后倒人盛有芋子包的陶瓷盆。这种特别加工的芋子包，更加可口，令人百吃不厌。