山西平遥牛肉：只用“火和盐”调制出的千年美味
中国青年网晋中电（吕玮 记者 王子瑞）“仅凭一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素、不加佐料，便让其牛肉口感传承千年。”2017年9月19日，“喜迎十九大·文脉颂中华”非物质文化遗产大型网络传播活动山西行来到山西平遥冠云牛肉厂，自全国各地52家网络媒体70余名采编人员探访国家级非物质文化遗产－平遥牛肉传统加工技艺。
媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄
平遥牛肉加工技艺，由漫长的历史文化内涵积淀而来。据工作人员介绍，从其技艺发展流程看，相、屠、腌、卤、修，严谨独特；讲究“相之严正、屠之洁静、剔之讲究、腌之时辰、火之掌控、修之到位”，卤前腌肉、老汤煮肉、急火沸煮、慢火温炖、熄火焖炖，经验奥秘尽蕴其中。
“仅靠盐和火，就调制出流传悠久的味道”。让到访的大多数长居城市的年轻媒体人感到惊讶。在人工修整成熟牛肉形状环节，记者看到，统一的灰色工作制服、头戴卫生帽的工作人员，他们要将牛肉粗糙部分剔除，留下精华部分。由于长久简单重复统一标准，技艺纯熟，“速度堪比小鸡啄米”。
媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄
“就是机器取代了很多流程，也离不开手工的照抚”，在操作车间，参访者亲身感受步入机器化生产时代的制作工艺。从对其加工技艺的观察，不难看出在很大程度上是凭着技师们的理念、感悟来决定的，哪一道工序、哪一个环节稍有纰漏，都会影响出肉的质量。
“比如相牛的优劣、屠牛的部位、腌肉的切割、翻动的次数、卤煮的火候、急火温火的掌握等等，都要制作者一代又一代长久的传承，这些是机器无法取代的。”该公司工作人员说。
媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄
平遥发达的农耕技术曾闻名华夏，耕牛养殖应运兴起。因此，平遥牛肉传统加工技艺，与别处相比，历史悠久、源远流长。平遥的牛肉加工技艺，从其历史发展轨迹看源于西汉、立于唐宋、兴于明清、盛于当代。尤其在明清时期，平遥牛肉随着晋商商路货通天下。
媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄
千百年来，平遥牛肉传统加工技艺日臻完善，形成了其肉质观其色，鲜亮红润、经络相间；闻其味道、芳香四溢、望而生津；口感绵软细嫩、咸淡适中、肥而不腻、瘦而不柴。1900年，慈禧太后西行驻驾平遥，将其列为皇家贡品。由此，其从民间餐桌走入宫廷。
- 相关阅读:
-
【文脉颂中华】非遗瑰宝——苗族银饰锻造技艺，苗族的智慧结晶！2018-02-11【文脉颂中华】山西泡泡油糕：甜蜜的“冒泡”2018-02-12国家级非遗“王致和”重回大栅栏 百岁老人忆老字号2018-02-11
- 新闻 娱乐 福建 篮球比分直播： 漳州 厦门
-
- 韩国最大在野党对韩德洙发起弹劾
2024-12-26 16:05 - 韩国国会表决通过宪法法院法官任命案
2024-12-26 15:59 - 第五次全国经济普查结果出炉
2024-12-26 15:42 - 日航遭网络攻击导致国内和国际航班均出现延误
2024-12-26 15:40 - 9方面45项内容 人民法院第六个五年改革纲要发布
2024-12-26 15:13 - 海南省纪委监委公布5起群众身边不正之风和腐败问题案
2024-12-26 15:11 - 中共中央办公厅 国务院办公厅印发《关于做好2025年元
2024-12-26 11:17
- 韩国最大在野党对韩德洙发起弹劾
- 猜你喜欢:
-
12月18日油价调整最新消息：今年油价最后一次调整是涨是跌2024-12-17美官员披露：第二架战斗机也差点被自家巡洋舰击落2024-12-25美国威斯康辛州发生校园枪击案造成2死6伤2024-12-17
您需要登录后才可以评论， 登录| 注册
祝贺！我国最大“沙戈荒”光伏项目成功并网2024-12-19
闽南网推出专题报道，以图、文、视频等形式，展现篮球比分直播：在补齐养老事业短板，提升养老服