舌尖上的闽南一碗面线糊开启美好的一天（图）附制作方法

来源:南安商报 2014-06-12 15:16 / 海峡都市报电子版

工艺鲜香好味道源于精致的佐料

　　南安人的烹调手艺与众不同，即使是最简单的面线，也能烹调出别出心裁的花样。而面线糊，则是这种创造的结晶。

　　“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉体验，是中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。而面线糊最玄妙的境界也在于“鲜”。

　　黄国兴深谙其中之道，所以他所用的面线糊汤底并不简单。“猪大骨、蚝干、蛏干、小鱼干等一起慢火熬制才能做出清爽不油腻、清鲜不浊乱的好汤底。”黄国兴说。

　　如果说汤底是一碗面线糊的精髓，那么佐料就是它的灵魂。

　　黄国兴每天的工作在12个小时以上，除了做面线糊外，佐料占据了他的全部时间。一间小小的面线糊小店内佐料达10多种。而只有在逢年过节特别忙碌时，黄国兴和妻子才会舍得请一两个人帮工，否则平时都是他们夫妻俩自己经营。

　　中午过后，黄国兴开始准备第二天面线糊的佐料。大肠、豆腐、鸡蛋、猪杂等都是面线糊的最佳佐料。八角、桂皮、炒果等配料放在一块熬煮上半小时，然后再将清洗过的大肠、豆腐块及剥了壳的鸡蛋等顺序放入熬煮好的汤汁中。小火慢炖，空气里就会飘出酥麻的香味。

　　卤好的大肠很有嚼劲，口腔瞬间感受到的顺滑加上牙齿发力后的爽脆让人上瘾。除此之外，豆腐块、鸡蛋、猪杂、醋肉等平民食材相逢在一碗面线糊中，让人唇齿留香。

　　最后还能再撒上红葱酥、芹菜末等提味，甚至是加点胡椒粉……

　　一碗热腾腾的面线糊，鲜香顺滑清甜爽口，它的背后正是这座城市所保留下来的最纯正的味道。

　　无论时光怎样匆忙，岁月如何变迁，总有一种味道，以其独有的方式永远不被遗忘。而这种味道，南安人称之为“古早味”，一碗面线糊，留下的就是这样一种深刻而永恒的味道。

●制作方法：

　　1.新鲜带肉的猪大骨进行熬汤，然后在大骨汤内加入虾米、鱼肉进行提鲜。

　　2.番薯粉调水加入熬制好的大骨汤中，不断搅拌。

　　3.然后将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调味，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。

　　4.用餐前，食客可根据个人的口味，加入卤大肠、小肠、碎煎蛋、醋肉、香肠等10多种佐料，然后再撒上胡椒粉、芹菜末、炸葱花、胡椒粉、蒜泥、芫荽等调味品。（记者范曦朱晨辉文/图）

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