“九大簋”重出江湖

来源:海峡都市报闽南版 2011-09-14 15:56 /

　　随着现代人越食越刁钻，地道“九大簋”已经日渐淡出江湖，不过最近胜利宾馆西关粤又重拾传统，将“九大簋”端上餐桌。

　　九大簋：历史悠久的民间盛宴

　　“簋”是古代放置食物的器皿，所谓“九大簋”就是言其饭菜之丰盛，夸耀其筵席规格之高。传统九大簋盛宴，多出现在婚寿宴、“添丁弄瓦”、年节之时，而且各处乡村各处例，不同地域镇区之间，九大簋的菜式也有些差别，食材也因时节而略有不同，但总的而言，多是大鱼大肉，做法上也以乡间传统的为主。

怀旧菜式老味道

　　为了重现九大簋的怀旧氛围，胜利宾馆专门去石湾大批采购旧式餐具。最经典的莫过于鸡公碗，比起平时见到的要大一半，更衬出九大簋菜肴之丰盛。还有盛装“佛跳墙”的大瓦钵、各式形状花纹的乡间瓷碟，端上桌来未起筷已甚觉风味。

　　在胜利宾馆的“九大簋”菜单上，可以看到很多熟悉的传统菜肴，像“八宝冬瓜盅”、“五杯碌草鹅”等。此外，还有部分是现在极少酒楼会做的怀旧菜式，像“网油锦珍鲍汁卷”。据大厨介绍，“网油” 是指猪肌肉缝里成网状的油脂，量极少，一般市场上买不到，要专门去屠宰场订货。在以往生活困难之时，“网油”此类肥腴之物自然是一道“补油水”的美味，那满口脂香让许多老广难以忘怀。胜利宾馆在网油卷里包上鲍鱼丝和蟹柳，淋上秘制鲍鱼汁，在甘香之中更添鲜甜。

　　以前食材较少，厨师会在一味食材上花尽心思。例如乳鸽除了红烧、卤水之外，旧时还流行“酱烧琵琶鸽”。上桌时，原只乳鸽撑起，单是拆骨就很考师傅功夫。之后用秘制酱料腌好，风干一晚才拿去烧，工序繁复，但香气浓郁，骨都有味。还有“古法汤浸桂鱼”，大厨表示，现在以清蒸鱼为主流，但以前的大厨喜欢以大桶汤浸鱼，有专门的人负责看火，保持肉汤在“虾眼水”状态。一条两斤重的桂鱼大约浸10 分钟，比起清蒸受热更均匀，口感滑嫩得似豆腐花。

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