雅致难及江浙，精细不如闽广，味浓逊色川湘，东北菜在全国各地美食百花齐放、百家争鸣的热闹场面里，倒像是最“另类”的一支。用东北黑木耳炒一盘本地品种的矮棵大白菜，少油寡盐，菜味自足；在街头巷尾贩卖朝鲜桔梗、蜇皮的简陋小车上随便买二两咸菜；等酱大棒骨出锅了，牙手并用地撕扯松烂入味的肉，敲开骨头嘬骨髓，吱吱作声；再用一口热酒下肚“定味”。东北饮食文化里最精髓的，就是那股顽强的生命力和洒脱豪迈的精神。

　　冰与火的风情

Charms of Ice and Fire

　　东北的冬天，那嘴里呵出来的浓浓白气，路上人们棉帽、棉袄、棉裤、棉鞋、棉手套的全副武装，随处可见的小孩子们的“溜冰场”，无不提醒着初到此处的外乡人，这是个寒冷却从不蛰伏的地方。东北的冷空气是能让人精神一振的，住在城市里的人们，虽然久已没有必要跳窗而出，除掉半人甚至一人高的积雪才打得开家门，但严冬里走在城市的街头，看见貌似萧条的菜市场上，摊位的泡沫塑料箱上只有一根灰黯的大葱或半块萎靡的萝卜做个样子货时，切莫吃惊并担心起当地人凭什么捱过长长的冬天。东北冬季的户外，是一整个节能环保的大冰箱。说来好笑，有时真正的电冰箱是用来防寒的，怕冻的冬储菜如土豆，会放进不通电的冰箱，以防冻伤。

　　东北菜里名气最大的“乱炖”于此时登场，正合时宜。东北地区对“炖”的爱好源于金代女真族和女真后裔满族的风俗，一方面是渔猎生活的缘由，厨具不可能太考究，油醋等调料难得；另一方面也是由于地气寒冷，推想开去，必定是要锅内咕嘟嘟地煮冒了泡，蒸汽腾腾泛起，于身体于心理而言，那温度方能抵御得住这彻骨的寒冷。

　　清代袁枚在《随园食单》中说道：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”。清末民初的童谣里也形容满族饮食习俗为“粘面饼子小米粥，酸菜粉条炖猪肉”。酸菜炖白肉是过年的菜品，排骨炖豆角是夏天的时令，鲶鱼炖茄子是江边的鲜味，小鸡炖蘑菇是款待姑爷上门的佳肴，这就是东北“四大炖”。一直怀疑“乱炖”是“烂炖”的讹音，穷苦人家随手收集易得的食材，多半是豆角、土豆、红薯粉条，混在一起炖得烂熟，汁水融汇，半羹半菜，平日吃厌了的寻常食材不仅更易入口，还混搭互补出更加圆满的味道。这道平易近人的菜传播开来，不仅在东北厨房里备受宠爱，全国各地的食客也纷纷从菜色的包容和豪放中与东北人的个性建立起联系，当仁不让地将之列为东北风的代名词。退一步讲，美食本是个率性天然的事儿，吃惯了精工细作的碗碗碟碟，来这么一盆热闹省事儿的炖菜未尝不是一种放松和休闲。

　　至今时时想念十几年前的深秋，冬储大白菜上市后成百斤地买回来，街巷院落、矮墙屋顶，处处晾晒，家家户户如此，场面之壮观自不必提了。晾晒以蒸发水分，三五天后入缸，横竖间层，凉水粗盐，上覆平石，余下的任务，就交由时间和温度收尾吧。这整个过程名为“积”，从字面上看来，就是个有耐心的过程。缸里的最后一棵酸菜捞完，也便开春了。早几年东北城市的楼道里常见腌菜大缸，如同朝鲜人家的泡菜坛、酱缸一般洋溢着浓浓的地方气息。

东三省的味觉

Prefererce of the ThreeNortheastern Provinces

　　一部电视剧《闯关东》向我们展开了从十九世纪开始、历时百余年的移民潮的壮阔画卷。东北地广人稀、物产丰富，当年黄河下游灾荒严重，自1860年至1897年清政府逐步解除关外开荒禁令，灾民纷纷涌入，开垦了大片肥沃的土地。这次移民大军中以山东人为主，至今东北人和东北菜，与山东都有种说不清道不明的亲切关系。

　　在广袤的黑土地上，还未经过度开发的土地、寒温带和中温带四季分明的气候条件，帮助东北粮食的口感达到最佳。一年一熟的油汪汪的大米，自然比一年两熟或多熟的米营养丰富，简简单单蒸出来的饭就带着自然清香，单从味觉上说，有时候吃菜都显得多余。金黄的大苞米子慢火熬一下午煮成的粥，又稠又浓，盛在碗中玉米粒尚饱满完整，喝一口，香、糯、软，先有一半直接化开在嘴里，顺着喉咙不自觉地滑下去，这才算够了火候。以食材本身的鲜甜取胜的食物，大概和广式的明火白粥一样，一定要有清心、耐心、平常心的吃客，才能细细咂摸和领略得到吧。东北另外一种常见的点心是黏豆包，用大黄米加上糯米或大米包着豆馅，冬天里家家都蒸几大屉或买一口袋，冻在户外，随吃随蒸。出锅的第一口先直接咬下去，品一品粮食本身最不加藻饰的原味，然后蘸上绵白糖慢慢吃。

　　不知有多少人偷偷琢磨过，把生蔬菜随便洗洗切切放在盘里，旁边再挤出半碟大酱，这种叫做“大丰收”的东北大拌菜，也未免上桌得太容易了些吧？其实，生鲜蔬菜在这里只是“衣着鲜丽”的陪客，而真正的主角，其实是那一碗黑黑的、貌不惊人的大酱。韩国对于大酱的热爱早在韩剧里知名，东北的汉人、朝鲜民族和曾经的女真人在这点上亦表现得非常类似。酱的制造工序繁杂，难以用几句话说清，各家各户，甚至各个饭馆里的口味都不尽相同，但主妇们必定觉得自家的酱味儿最“正”。收成的季节里，园子里刚摘下来的新鲜的黄瓜、脆嫩的生菜、辣中带着清甜的尖椒高高堆满，新大豆酿的新酱正式出缸。顾名思义，

　　“大丰收”就是为庆祝丰收，出关垦荒，不也就是为了吃饱吗？人生最基本、最单纯的需求藉由一盘菜和一盘大酱得以满足，这才是最质朴和本真的生活态度。与用料矜贵稀奇的昂贵的菜肴比起来，东北菜这种实在到家的特点倒是和东北人的个性步调一致。

　　红绿被面、炕沿、大烟袋、挂在房梁上的玉米棒子等，是分布在全国的东北菜馆不约而同采用的元素。对于外地人来说，“时尚”二字总感觉和东北没多大关系，这必须“归功于”它们千篇一律的造型。虽然不难理解其中缘由，但里面究竟有多少东北味道，不妨想想唐人街的中餐。如果对东三省的印象仅仅停留于此，大概很难想象哈尔滨这个城市的面貌——巴洛克风格的中央大街、马迭尔宾馆、秋林商店和索菲亚大教堂。年轻人在这些地方学会了西餐礼仪，习惯了伏特加和鸡尾酒，也将直接音译过来的俄文食品名“修古丽姆”(一种起酥的奶油点心)说得和“锅包肉”一样朗朗上口。

夏啤冬白 酒热情温

Seasoned Alcoholic Drinks

　　东北的饭桌上，要尽地主之谊，最常说的话就是：“吃好喝好啊”！仿佛吃饱跟喝足，就是人生的头等大事，全不管有些客人看着大盘大碗里冒尖的菜、杯里满当当的酒，眼睛也看饱了，心里也发怵了。但却不知道这背后的潜台词其实是：随便吃，随便喝。这大概和满族风俗有关，满族人冬天里杀猪祭祀，用白水煮熟大块的“福肉”，路过的人都走进来随便围坐，用随身的刀子切着肉吃，片下的肉片越薄越整齐越好，吃得越多，主人越有面子。从前在东北的荒僻屯子里，还有离家不锁门的风俗。路过的人随便进来吃喝，离开前抓把灶灰洒在门口，主人回来看到，就知道家里来过了客人。

　　东北人好喝酒，酒量大是一说，喝起酒来的豪爽劲儿更是大有口碑。东北有好酒，但没名酒，比如哈尔滨俄式口味的白啤、吉林产粮地的大曲、通化葡萄酒，知名度略逊一筹，不如参茸等材料泡制的药酒有名气，但是喝起来一样燎心暖胃。冬季农村里最常见的东北小烧——小酒坊酿出来的散白酒，口感上还没有工业化大规模生产的品质稳定，但都不辣嗓子，后劲十足。用貌不惊人的塑料桶打回去，配上炖菜、火锅，有种“老婆孩子热炕头”的满足。

　　东北人常把吃饭、聊天都说成“喝酒”，在豪迈的生活方式中，酒变成了交流感情的工具，讲不讲究、精不精美，也就无大所谓了。酒到酣处，情正热时，朴实到极处也不妨看作另类的雅，七尺大汉铜板铁琶唱“大江东去浪淘尽”刚刚好，何必非要红牙拍板，方显风流。