舌尖上的京味儿:"炒"出来的老北京烤肉

来源:美食天下 2012-07-11 16:13 /

　　原料：澳洲牛腹肉心（Flap meat）250g、京葱1根、香菜1小把、姜1块、蒜两瓣。

　　调料：生抽1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、白糖2茶匙（10克）、胡椒粉1g、鸡汁5ml、啤酒2汤匙（30ml）、鸡蛋1个、姜汁3茶匙（10ml）、蒜汁1茶匙（10ml）。

　　做法：

　　1、牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦实用。

　　2、遵循横切牛羊竖切猪，所以却牛肉要顶刀切。

　　3、把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料，中间完整的部位可以用开吃烧烤。

　　4、姜切碎，放入杵臼中捣碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理。

　　5、做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上，要调味恰到好处。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+鸡汁混合，用手抓匀，适当摔打上劲。

　　6、再加入两汤匙啤酒，可以嫩肉提鲜，啤酒量切勿贪多。

　　7、打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时。

　　8、京葱取葱白，切片。香菜切段备用。

　　9、锅中加入适量的炒菜油，大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香。

　　10、快速用铲子滑散，牛肉变色松散即可。

　　11、盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在进行第二次的炒制。

　　12、二次炒的时候锅擦干，无需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出。

　　13、锅中加少许底油，放入京葱片炒香锅底。

　　14、放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅，余温足够可以烫软香菜。

　　Tips：

　　1、我用的是澳洲牛肉，因养殖等因素原因，口感会比国产同部位的牛肉嫩。如果是购买国产牛肉，建议选择牛林或和尚头部位即可。

　　2、切忌放入葱后，翻炒数下，出了香味就放入牛肉，切勿等葱都炒软了再放牛肉。

责任编辑：hdwmn_ctt

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