泉港明清老技艺：百年文火熬制樟脚豆皮

来源:东南早报 2015-11-17 10:38 / 海峡都市报电子版

　　“豆皮卷，炸虾球，呼儿将出换美酒，与尔红烧狮子头。”在泉港区涂岭镇樟脚村，一门传自明清的老技艺——手工豆皮，让吃货们口中的词句变得色香味俱全。

樟脚豆皮风味独特，远近闻名，已成为当地一张美食名片。

　　纯手工熬制出的樟脚豆皮，薄如蝉翼，半圆而不破，冬日暖光下，迎风摇曳，散发着一股淡淡的清香。这种豆皮为半干性制品，是素馔中的上等原料。切成细丝，可经烫或煮后，供拌、炝食用。如用于炒菜、烩菜，则可配荤料或素料，如肉丝、韭菜等，也可单独成菜。因其风味独特，远近闻名，已成为当地一张美食名片。

　　“老祖宗留下来的手艺，传到我们这一代，有好几百年了！”村民陆宝春，已坚持古法纯手工制作豆皮三十几年。幽静的农家院落内，红砖围砌的平房，面积不到十平方米，五六口陶锅一字排开，水汽缭绕中，年近六旬的老陆一边忙着挑豆皮，一边向记者介绍古法制豆皮工艺，“鼎盛时，家家户户都在做，现在村里只剩两三家还在坚持”。

豆浆表面凝结成皮

　　老陆告诉我们，豆皮是大豆磨浆烧煮后，凝结晾干而成的豆制品。“一天20斤黄豆，只能产出10斤豆皮。”他说，夫妇俩从凌晨四点半起床，要一直忙到晚上六点多，才能做完豆皮。

　　把黄豆磨成浆后，倒入煤炉上的陶锅中，豆浆表层会慢慢凝结成皮，“变黄凝结时就能挑皮了，大概15—20分钟才能挑出一层。”老陆边说边用一根银筷式的棍子，在豆浆表面一挑，立刻，一张皮薄透明、色泽乳白微黄的豆皮热气腾腾地现身了。

皮薄透明、色泽乳白微黄的豆皮热气腾腾地现身

　　带有汤汁的豆皮挑出后，还要在竹竿上晾干才能使用，“晾晒前，所有豆皮还得回炉，醮一醮锅底的浆水，做出来的豆皮才更有味道！”

　　“上锅后，浆水温度控制关系到豆皮制作的成败，温度高了，结不了皮，低了又会结成块状。”老陆透露，拉制豆皮工艺并不复杂，但对豆浆温度火候掌握，靠的全是经验，“做了三十四年，只要看锅上的蒸汽，就能知道温度高低。”豆皮制作受天气限制较大，“要是水南天，太潮湿，豆皮晾不干，只能停工。”此外，还得有耐心，人不能离锅，“午饭都只能轮流吃”。