时间长短与健康无关?

　　无论是在记者采访中听肯德基店员的介绍，还是肯德基(中国)发布的声明，都在不断强调，其烹饪用油的使用时间长短与食品的健康并无关系，只要相关指标在规定范围内，食品就是健康的。

　　“煎炸用油的使用时间和食品安全确实没有直接关系，但这并不是说煎炸用油的使用时间是没有限期的。”中国农业大学食品工程与营养工程学院沈群教授向记者介绍，虽然在我国颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中，判断煎炸用油的安全指标主要为羰基价、酸价、极性组分等理化指标，但煎炸用油使用时间长短对于食品的健康也有着一定影响，如果油煎炸食物的使用频率很高，那油中杂质、酸价的指标也会随之上升，虽然没有超标，但对人体健康却已经产生影响。而且长期使用的油，颜色、口感与新油也会有所不同，也能影响到食品质量。沈群表示，频繁使用的煎炸用油最好定期更换。

专家建议

细化煎炸用油使用标准

　　“要想真正杜绝煎炸用油的不规范使用，关键还是要细化相关标准，加强行业监督。”北京工商大学商业专家洪涛表示，现阶段对于煎炸用油的使用和煎炸类食品制作还没有细化标准，食用油煎炸的频率、用量、特点，新旧油能否混合使用，煎炸用油的使用和废弃等问题也都没有相应的管理要求，各个企业往往都是靠自律，没有相应的监督机制。他建议相关部门还是应就煎炸用油制定细化标准，起到监督作用，保证食品的卫生安全。

他山之石

上海：煎炸用油使用期限不得超3天

　　2011年6月，上海市食品药品监管部门发布指南，要求各类餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等餐饮服务单位，在烹调加工食品过程中规范使用食用油。餐饮服务单位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天;连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时。

　　餐饮服务单位食用油的采购和验收需指定专、兼职人员负责，并建立食用油索证索票、进货查验制度。采购人员应向具有有效食品生产许可证或食品流通许可证的食品生产加工单位或经营单位采购食用油，并要求供货方提供相关的许可证、营业执照、产品检验合格证明。

　　食用油的使用和废弃，餐饮服务单位需设有专人管理。食用油煎炸的频率、用量和特点需要实时监控，餐饮服务单位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天;连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时;不得以添加新油的方式延长食用油脂使用期限，也不得回收菜肴中的油脂作为食品原料重复使用。