【寻找南安的味道】金淘瓜子糕：甜甜古早味?粒粒糯米香（图）

来源:南安商报 2016-07-07 18:15 / 海峡都市报电子版

　　【工艺】1锅出炉需耗时1个小时

　　中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致美食，都是中国人的智慧和经验积累的结晶。

　　黄棉财从每天上午7时30分开始开工，每日里都会有十几锅瓜子糕被铲出来，逢年过节可就是上百锅。瓜子糕是用糯米制作，经过浸泡、磨浆、配料、溶料、揉料、装盘等工序，历时长，制作一锅出炉需要耗时约1个小时。

　　糯米在瓜子糕中扮演主角。而油和糖是天然防腐剂，有了这层保护膜，没有添加任何防腐剂的古早味也可以储存10天左右。大量的原材料，需要经过溶料环节，以加热溶解的方式，去除沙粒。而待热糖水备好后，就是揉料的主场。“最考验人的体力也就在揉料环节，这不是每一个参与者都能驾驭，这个体力，在很大程度上决定了瓜子糕的口感。”在许远芳的眼里，这看起来繁杂的工序，他却乐此不疲，每一份瓜子糕的诞生，都是祖辈留下来的传统手艺，更是儿时的回忆。坚持做下去，是他的信念，因为他在做法和质量上会亲自把关，不添加任何防腐剂和添加剂，保证瓜子糕纯正独特、Q滑韧劲、润而不黏的口感。

　　作为年味的守护者——许远芳不断引进现代化技术设备，替换石墨工具和人工煮瓜子糕。“这样可以减少人力物力。”如今这家小作坊既守住古老的做法配料，又半机械加工，在它的年味守护之路上越走越明朗。

　　就这样，瓜子糕在这小镇里越发有名，讲述的故事越能引起人们的共鸣，制作的味道更接近人们的味蕾。在漫长的时节里，渐渐地把这儿时的记忆植入到瓜子糕中，代代传承……

　　制作方法

　　1.配料：1斤糯米，0.9斤白糖，0.1斤红糖，八两水，三两油，按照这样的配比，才能保证瓜子糕的古早味。

　　2.浸米：糯米洗净浸泡2小时。

　　3.磨浆：将浸好的糯米用水磨细，磨成米浆。

　　4.压去水分：将磨好的米浆沥干甩去水分，成半干的浆块状，备用。

　　5.溶料：将油下入高速炉锅中，放入白砂糖和红糖，再放入适量水，持续加热并搅拌，直至红糖溶解成红糖水。

　　6.揉料：按比例将半干的糯米浆放入溶解好的糖水中，在高速炉锅旁轮番揉动，待浆团产生良好的糯性，加入适量葱头。

　　7.装盘：将揉好后的瓜子糕倒进一个大铁盘中等待冷却后，装盘，在瓜子糕上均匀撒上瓜子仁，即可完成。（记者黄睿超肖敏李想文\图）