在晋江众多特产当中,深沪鱼丸让人印象深刻。据《深沪镇志》记载,“深沪鱼丸亦称深沪水丸,素以‘味鲜不腥、质脆不硬、肉嫩不烂、触壁如球、口齿留香’而闻名遐迩。其式样有水丸、馅丸(大粒包腹水丸)、拳头拇丸、虾丸以及鱼卷、酥糕等。原料是本地盛产的‘九母’鱼、‘鳗支’鱼、马鲛鱼、鲨鱼及鲂鱼等鲜肥海鲜,经去皮剥骨取肉后,放于低围大瓷壶里用手捣碎,再分程序加配清粉(特制纯净地瓜粉)、肥肉、蒜茸、味精、盐等作料,细搓到一定程度,再经水煮熟即成品。”
《深沪镇志》描述的正是手工制作鱼丸的过程。随着社会的发展,如今,深沪鱼丸的制作逐渐机械化。而有一位老人还在坚持用手工制作着鱼丸,他就是深沪73岁的张于达。
家族百年手艺 曾是深沪一绝
说起深沪手工鱼丸的故事,那得从100多年前说起。
《深沪镇志》记载:深沪鱼丸始创于清同治年间,创始人张昌盘曾是位走南闯北的船商。当时,台湾与广东已有鱼丸在摊点中出现,其烹饪法引起张氏兴趣,经多年的反复实践,终于研制独具一格的“深沪水丸”来,且是“青出于蓝胜于蓝”。张氏便以此为业。至第二代,即张道炳、张道尚、张道锦三兄弟时期,其业更发达。
清光绪年间,长子张道炳带领兄弟在继承父业中,又研制出“虾丸”新样品,经油炸加工成“虾丸浮”,因保鲜期达月余,就在篮球比分直播:设总批发站,销往台湾、上海、广东、福州等埠头销售,这便是深沪鱼丸最鼎盛时期。由于张氏鱼丸知名度高,人们便将张氏家族居住地叫为“虾丸巷”,称张道炳为“虾丸炳”,至今还沿袭其称。
张于达正是师承于张道炳一脉。他的父亲张孚为早年跟随堂叔张道炳学习鱼丸制作,成为深沪鱼丸第三代传承人。张孚为学习刻苦好钻研,在传统鱼丸制作工艺上,结合当时渔民赶集对热食的喜好及需求,创作出“斗昌羹”“马加羹”“鱼丸汤”等汤点,从此张孚为走上了“汤点”贩卖之路。1925年,由于擅于经营,通过几年的奋斗,在当时庵埔山(老百姓休闲娱乐聚集地)最有利的地段买下了一座大厝立根基,创立“张孚为汤点铺”,从此走向“铺头”生意。
《深沪镇志》记载:清末民初,深沪的羹食均为大垵张氏所统揽,是一项家族式秘传食谱。著名的有:张昌云的鱼羹、肉羹、牛肉羹;张阿显的蚝羹、狗鲨羹;张孚为的鲳羹、虾羹、马鲛羹等。张孚为与张昌枞的壶仔饭对摊,当时便流行“壶仔饭配鲳羹”的佳肴组合。“张孚为汤点铺”后来由张于达传承,变成了张于达鱼丸店,至今已有上百年历史,是深沪负有盛名的老字号之一。
58年手作鱼丸 每一粒都饱含匠心
如今,位于深沪镇同心路的张于达鱼丸店里,各种产品琳琅满目,既有传统的水丸、拳头母、虾丸、马加羹、墨鱼卷,也有独家的松菇酥糕、虾丸浮片。“这个虾丸浮片就是当时张道炳研制并大受欢迎的‘虾丸浮’,现在已经很少人做了。”
1964年,15岁的张于达传承父亲技艺,开始自立门户,自产自销。“那时,我们还住在虾丸巷里,每天凌晨就要开始买鱼做鱼丸,然后天还没亮就得去卖鱼丸。”让年轻的张于达印象深刻的是,为了抢购到做鱼丸的鱼,除了要了解潮水的涨退渔船回归的时间,还要有对各种鱼的了解,以及“抢鱼”的拼劲。“有的时候深沪没有鱼买,比如渔船出去没打到货,那我就会去其他地方买鱼,如到科任、溜江、石圳等村去。那个时候,常常出现抢鱼的情况。一艘小船回来有时就收获四五十斤的鱼,常常是一靠岸就有五六个人一哄而上,争着从鱼筐里抓鱼到自己的筐里。”张于达回忆起过去抢鱼的情景,忍不住叹息,“有时运气好,能抢到二三十斤,有时就只能空手而回。不像现在这么方便,不用自己再去码头,只要打一个电话,就会有几个长期合作的渔船将鱼送过来。”
做完鱼丸,就要出去卖,最早的时候,张于达挑着鱼丸担子走上十几里路,一路吆喝着卖,到后来变成骑自行车卖,又从自行车变成摩托车,直到他把在虾丸巷老宅的店搬到现在的店址后才安定下来。“刚开始去卖的时候没什么经验,也不敢吆喝,常常要卖到下午,十几个小时里只花五分钱买一个饼充饥。”但最辛苦的不是卖鱼丸,而是制作鱼丸。
手工制作鱼丸,要经过买鱼、杀鱼、清洗、放到挂钩上吹风一小时,而后开始分离鱼肉鱼骨和鱼皮,再捣碎、加料、摔打、冷水成型等环节。放到挂钩上吹风这一环节在深沪很多制作鱼丸的商家里已经没有了,这一步的目的是为了将鱼肉血水放干净,做出来的鱼丸就会更白润。“现在很多人省去这个环节,为了让鱼丸更白就会添加一些添加剂,这是不对的。”张于达的店内挂着两个大铁钩,每个大铁钩上有四个又长又尖的钩针,每天清洗完杀好的鱼后,张于达就会把鱼一条一条地挂到上面,然后打开风扇吹上一小时,而后进入剔骨分离的步骤。
剔骨分离是制作鱼丸很关键的一步,只见特制的刀,手起刀落,在你还没反应过来的时候,张于达已经把一条马鲛鱼分离好了,“分离一条马鲛就三刀,从铁做的刀到不锈钢制作的刀,无论刀的材质如何都不影响张于达剔骨去皮的速度。而后进入捣碎、加料、摔打的环节,就是手工制作鱼丸的标志环节了。”张于达说,虽然现在不少人都用机械制作代替了摔打这一环节,但是他觉得这一步一定不能省,他坚持着每天都要手工摔打鱼肉,也要求儿子张俊评要坚守这一步骤。
“你有没有发现我们的左右手臂不一样粗?”张于达晃了晃自己的双臂,又指了指儿子的双臂说道。记者仔细一看,果然两人的左右手臂明显是不一样的,都是右手的胳膊更粗,而左手的胳膊比较细,“右手要出力,每天都用右手,捣碎,摔打出胶,在摔打的过程中,手能感知到鱼肉的黏度,这样靠手感去控制摔打的力度和时间,出来的鱼丸才会好吃。”张于达说,用手工做出来的鱼丸,表面更光滑、更有弹性,吃起来甘润,而且久煮不烂。
“做这一行,365天没有得休息。以前没有冰箱保存鱼,一天只能作五六十斤,现在可以做到200多斤,最多的时候也只能做300多斤。”在张于达的店里,墙上挂满了各种荣誉,比如“晋江伴手礼优秀产品”等。其中,最为醒目的一张1982年9月的个体经营税务登记证,上面写着当时张于达鱼丸店的经营情况。小小一张证,却见证了张于达对于手工做鱼丸半个世纪的坚守。
五代传承 传统鱼丸有新生
在鱼丸店里,每天除了张于达老夫妻俩忙碌的身影外,还有其儿子张俊评的身影。
今年48岁的张俊评从小跟着父亲学习制作鱼丸,是深沪鱼丸第五代传承人。2005年,张俊评在用心钻研鱼丸制作技艺之余,利用互联网新媒体等开拓市场,将产品销往全国各地及东南亚国家,并注册“三只鲨鱼”商标参与市场品牌竞争,通过传承让这个老字号得以发扬光大。
“以前都是自己挑出去卖,后来坐在店里卖,现在他都能在网上卖了,时代变化太厉害了。”张于达对于儿子在网络上宣传售卖鱼丸的行为大为赞赏,觉得这让更多人知道了深沪的特产,也让更多人知道了自己的鱼丸。随着时代的发展,许多人的购买渠道从线下转移至线上,尤其是这两年,大家更是把目光瞄准直播。为了让更多人了解和认识深沪美食,张俊评利用互联网学习网络营销及视频制作。球探体育比分:开始,他利用抖音直播带货,不仅获得可观的销量,还引起了许多在外晋江人的思乡之情。许多喜爱深沪特产的外地客人慕名而来,有不少人特意驱车到深沪购买深沪特产。“曾有一对厦门老夫妻驱车到店,一次性购买3000元产品。”张俊评说。如今,张于达的手工鱼丸不仅卖到了全国各地,还卖往外国。现在,缅甸、越南、菲律宾、马来西亚等国家,许多华侨都是张于达鱼丸店的常客。
“不管是怎样的销售方式,目的都是为了推广深沪美食,让全国、全世界都能品尝到深沪美食、深沪的鱼丸。不过前提是我们要保证传统鱼丸的口感和品质,坚持手工制作,才能让他们吃到家乡的味道。”张于达说,为了让人们吃到家乡的传统味道,他会和儿子把这个老手艺一直坚持下去的。(记者 黄海莲、吴清华)
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