“日本民族通过喝牛奶，平均身高长了10公分”“每天一杯奶，强壮一个民族”这样的话语伴随着我们的成长，如今，牛奶已经成为家庭必备之物。为何这样一种白色液体，能够成为现代消费体系里必不可少的部分？近二百年的“牛奶史”，或可以展示在现代语境下一种普通的食物如何被推上神坛的过程。

在人类历史中，牛奶与社会、经济的发展紧密相连，正如《牛奶的地方史》（Milk: A Local and Global History）作者黛博拉·瓦伦兹（Deborah Valenze）所说“牛奶总能在危机时刻发挥魔力，力挽狂澜。”而且，牛奶也是观察人类社会发展的透镜，近二百年的“牛奶史”，展示了在现代语境下一种普通的食物如何被推上神坛的过程。

乳制品是在新石器时代随着畜牧业的发展而出现在人类饮食中的，并且仅限于地球上的某些地区。有研究者认为“西方的文明是建立在牛奶之上”，这个说法或许过于夸张，尽管比起非洲人或远东人，欧亚人更容易消化乳糖，但牛奶在欧洲人的饮食中并不占有举足轻重的位置，因为牛奶容易变坏，只有家中养有牛羊的家庭才能够经常以乳制食品为生。因此在中世纪，经常食用乳制品会被视为贫困的标志。

直到18世纪末期的欧洲，乳品的饮用还并未普及，绝大部分的牛奶都是自产自销。当时还普遍有观点认为直接饮用奶类是很危险的，尤其是幼儿；有的医生甚至指责奶类会散播麻风病。出版于1607年的《健康宝库》（le Thresor de sante）描述了乳糖不耐症的症状，提醒人们谨慎摄取奶类食品。

加州大学圣克鲁兹分校的梅拉尼·迪普斯（E. Melanie DuPuis）在《完美食物：牛奶如何成为美国人的饮料》（Nature's Perfect Food: How Milk Became America's Drink）中写道，牛奶并非一直都是美国人餐桌上的食物——19世纪，牛奶女郎沿街叫卖的牛奶大都是制作黄油的剩余产物，基本不给人食用，而是拿来喂猪。

毫无疑问，正是19至20世纪的商业和科学改变了牛奶，并将这种自然物塑造成一种现代生活的日用品，也成功地使它成为母乳的替代品以及婴儿和儿童的必需之物。所以从某种程上来讲，我们现在所熟知的“牛奶”，并不是从奶牛乳房流出来的纯洁芳香的白色液体，而是一种由现代科学技术、广告宣传效应塑造和推广的一种文化概念。

作为现代商品的牛奶根据彼得·阿特金斯（Peter J. Atkins）的研究，大约在1850年代，牛奶才成为英国大众消费品的一种。究其原因有两点：一是由于维多利亚时代的城市化进程，日渐拥挤的城市令牛奶场不得不搬迁到近郊，于是鲜牛奶必须运到城里进行再加工和分配，这使得牛奶的生产经营逐渐成为体系：二是由于城市居民可支配收入的增加，使得人们有能力控制自己在食物上的选择和消费。

1856年，美国人博登研制出制作炼乳的方法：采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1/3左右，并加入大量的糖，达到成品重量的40%以上，以抑制细菌生长。1858年，他在美国建起了世界上第一座炼乳工厂，生产的炼乳罐头在美国南北战争（1861－1865年）中供军队食用，证明了该技术的实用性。
19世纪60年代，英瑞炼乳公司在瑞士成立，这是第一家在欧洲生产浓缩奶的企业，1866年雀巢公司创立。19世纪初，英瑞与雀巢合并，并在几十年之间，四处扩建工厂，成为欧洲乳制品行业的巨头。

在雀巢、英瑞等乳业公司大范围攻城掠地之时，科学的进步和社会的发展也不断地推动着该行业的繁荣——1871年，巴斯德灭菌法的推广大大提高了牛奶的安全程度，奶制品的消费更加旺盛；19世纪末期，肉类消费需求量的提高间接地带动了乳业农场的发展；火车的出现使得运送液态奶更为便捷；20世纪，冰箱的普及使得奶类的保存更便利。