为适应健康要求中山路“黄则和”尝试降低花生汤甜度

来源:闽南网 2012-06-04 07:34 / 海峡都市报电子版

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热气腾腾的花生汤。

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黄则和花生汤

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黄则和花生汤

　　据厦门商报报道 “每次到中山路都会来喝一碗花生汤，味没变。”68岁的老厦门人孙阿婆说，喝着花生汤，吃着韭菜盒子能找到从前的感觉。

●溯源

老厦门心中的

感情符号

　　中山路22号，黄则和花生汤店。老厦门人心目中正宗的古早味。

　　黄则和的外孙女、即黄则和的第三代传人蔡菲菲说，“中山路22号”更像一个感情符号。这里是黄则和花生汤起源地，从外公1945年自创花生汤至今，地址从未变迁过。如今，每天早上都会有许多老厦门人常来店里吃早餐，不点别的，只点“花生汤配韭菜盒子”。来这里吃早餐的人几乎都认识，边吃边用闽南语拉着家常，有些甚至一碗花生汤能“聊”一个上午。

　　住在湖滨北的68岁老厦门人孙阿婆说，“每次到中山路都会来喝一碗花生汤，味没变，这个味能找到从前的感觉。”

　　蔡菲菲说，这些老厦门人多数是从小喝花生汤长大的，对“黄则和”很有感情。最让她感动的是，一些小时候喝过花生汤的华侨，回到厦门探亲时会特地抽空来喝一碗花生汤，有些还带着家人孩子一起来回味童年时的味道。

●现状

每粒花生人工检验两遍

　　黄荣华，黄则和的儿子，第二代传人，目前是黄则和食品有限公司的董事长。他说，他是在中山路22号出生长大的，从小就目睹父亲是如何呕心沥血地经营这块牌子，深知“黄则和”3个字的意义。“父亲临走前并没有留下什么遗训，但是我绝不会让这块牌子毁在我手里。”在他看来，要守住“黄则和”这块牌子并不难，关键是把好花生质量关，并无坊间所传的有什么秘方或核心技术。

　　黄荣华说，从他父亲到现在，“黄则和”所选用的花生仁都是沿海的沙地花生，这种花生适合煮汤，入口即化。他们长期与一家花生供应商合作已有20多年，双方互相非常信任。

　　他说，花生仁买回来后首先要泡在热水里，花生泡胀后用机器进行剥皮、分开两半，这是所有程序中唯一用到机械的地方。但是机械退皮不干净，还需要人工二次退皮。机械也不能分辨花生的好坏，而且一些花生只有退皮后才能分辨好坏，因此只能人工挑选。“这是花生汤最重要的环节，一粒霉花生能坏一锅汤。”

　　为此，黄荣华设置了奖罚制度。第一遍由工人选，选出的坏、霉花生仁退给供应商，所得的钱全部当做奖金发给工人。但在第二道人工筛选过程中，再发现有霉、坏花生仁，发现多少，工人就要被处相当于霉、坏花生仁10倍价钱的罚款。

●改良

试验花生桶中加过滤网

　　“花生汤太甜了，是不是放了糖精？”“现在很多人有糖尿病，降低点甜度就好了。”随着食品安全问题越来越突出，人们对健康也愈发关注。

　　面对社会的质疑和建议，黄则和花生汤也走到了十字路口。到底是坚持“黄则和”的本色还是改良，黄荣华和家族成员犹豫后还是做出决定———改良。

　　摆在黄荣华面前的最大改良难题就是———降低花生汤的甜度。他说，花生汤煮好后需要一直处于加热的状态，不能随意搅拌，搅拌会促使花生汤变酸，但不搅拌花生仁会沉底烧糊。黄则和老先生经过多次实验发现，只有白糖能让花生仁浮起来，而且白糖的比例要很高。黄荣华说，因为以前的人没什么东西吃，不觉得甜，所以白糖与水的比例一直沿用到现在。“但对于现代人而言，的确有点偏甜。”

　　为了攻克这个难题，“黄则和”的老师傅们最近摸索出一种方法，他们打算在花生桶中间加一个过滤网，这样花生仁就不会沉底，白糖量就可以得到控制。不过，这项技术还处于试验阶段。

制作方法

　　花生汤制作过程很简单，有兴趣的朋友可以在家尝试。

　　第一步：将花生仁泡在热水中，花生涨起来后去皮、并将花生仁掰成两半。

　　第二步：晾干花生仁，选出霉、坏花生仁。

　　第三步：熬煮3个小时，快熟时加入白糖。

　　第四步：觉得甜可以加入一个土鸡蛋，既营养又解糖分。（记者蔡魁）

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