厦门百年菜肴海苔炸虾引垂涎 “舌尖上的厦门”不能少

来源:厦门商报 2012-05-30 07:44 / 海峡都市报电子版

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用刀将虾从中切开。常海军摄

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裹满海苔的虾。常海军摄

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下锅油炸。常海军摄

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海苔炸虾。常海军摄

　　据厦门商报报道 “我每次宴请外地的朋友，必推荐这道厦门菜。”厦门民俗、美食专家许琼琳说的这道菜叫“海苔炸虾”。他认为，“舌尖上的厦门”不能少了这道菜。

◎溯源

来源于“靠海吃海”

　　“海苔炸虾”，是闽南语对这道菜的叫法。许琼琳说，这道菜在厦门起码有上百年历史了。追溯这道菜的来源，则与厦门人的风俗、饮食习惯和“靠海吃海”的地域特点有关。

　　他说，厦门人饮食清淡、好喝粥，许多海产品都成为喝粥的配菜。海苔尤其为厦门人所喜爱。以前近海污染少，人们的生活水平低，每到季节就到海里去采海苔，几分钱能采到一大堆。采回来后加点佐料炒干，可以存放很久，喝粥时就拿出来当配菜。闽南有拜土地公、拜祖宗等风俗，而祭拜用的菜都需要保存一段时间，海苔和虾包裹在一起，再用油炸，则可以保存好几天。“海苔炸虾”就这样应运而生了。

　　“不过，因为炸虾太诱人，常常放不到一两天，就被家里的小孩偷吃完了。有些家长会把炸虾藏起来，但常常被香味出卖。”许琼琳回忆起小时候的经历，打趣地说。

◎现状

好食材很难买到

　　许琼琳说，现在要吃到纯正的海苔炸虾很难了。据他了解，这道菜厦门目前只有几家酒店会做，在他看来，只有白鹭宾馆旁的珍宝海鲜大酒楼做得“最接近儿时的味道。”

　　昨日，记者来到珍宝海鲜酒楼，看见进进出出的客人都会主动与一个坐在餐厅的男子打招呼。他叫朱永志，土生土长的厦门人，是这家酒楼的老板。

　　朱永志说，海苔炸虾这道菜做法很简单，最关键的是原材料。虾必须要用较大的斑节虾，纯野生。一般养殖的虾做不出这道菜。而海苔目前只有八市才有卖。这两样食材都不好买，而且还要会分别真假优劣。

　　“为什么厦门多数酒店没有这道菜，是因为买不到好的原材料。”朱永志说。

凌晨四五点去采购

　　为了采购到好食材，朱永志常常凌晨四五点就开始逛菜市场。他说，野生的斑节虾要300多元一斤，现在是休渔期，很难买到，但还是会有，一旦淘到会非常兴奋。而八市也不经常有海苔卖，因为便宜，一斤才卖十几块钱，现在人的生活水平高了，没有人愿去采摘加工。所以一旦淘到质量好的海苔，他就会“一网打尽”。

　　朱永志虽然是酒楼老板，但他的主要工作是采购。长年以来，酒楼所有主菜的食材基本都由他自己采购，不是为了节省成本，而是为了把关，不让劣质食材进入酒楼的餐桌。至今，酒楼已经营20多年，但他从没有打算扩张。

　　因为长期采购，朱永志与小贩们也形成了一种默契，一旦有新货好货到了，小贩们会第一时间通知他。

　　“每天去菜市场买菜是一件快乐无比的事，原材料比厨艺重要得多。”朱永志说，顾客为什么跟他这么熟，因为都是回头客。（记者蔡魁）