南安溪美的春卷

亲历春卷唤起游子思乡情

　　老王是地道的南安溪美人。从10多年前开始，他便在南安第一市场上租了个摊位，每天一早，这里就成了他奋斗的阵地。一口平锅，直径半米多，底下的炉子烧得通红，加工的是春卷皮。

　　春卷皮的主料选用高精面粉。平锅烧热，一个多小时前揉好的面，在老王手中像是一个有趣的玩具。蒸汽弥散，空气里浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息。老王用力一甩，一层薄薄的面皮便黏在锅中，形成美妙的圆形。面皮在锅中收缩，快速熟透。老王轻轻一捏，一张春卷皮便诞生了。

　　黄敏是溪美人，春卷对于他来说象征着团圆。有时清明，远在菲律宾的伯父就会回乡。今年81岁的伯父跨越千里回到家乡，比伯父小10岁的父亲早早开始忙碌，准备用最好的归乡宴款待伯父。

　　“春卷是最重要的主食。”黄敏说，伯父归来的那天早上，父亲就会到市场上挑选最好的春卷皮，买上花生、青瓜、胡萝卜等开始准备。

　　为了照顾伯父，父亲会把胡萝卜丝切得细细的，然后煮熟。做好的春卷被摆在最重要的位置上，等待伯父的归来。

　　“距离上一次回乡已经有5年之久，今年回来，是因为伯父身体逐渐虚弱，怕没机会再看见家乡，怕这是最后一次走在故乡的小路上。”黄敏讲述道。

　　隆重的祭拜完成了伯父对家族的回归，祭祀先人后，一顿归乡宴，包含了兄弟之间的情谊，瞬间让一切回到从前。

　　春卷是这顿归乡宴必不可少的美味。过去几十年，伯父在菲律宾做过许多事情，当过水手，做过苦力，最后创办工厂。每次回乡，春卷都是他必须吃到的食物。召唤他的不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。

历史清明吃润饼或始于宋代

　　每年清明，春卷就会如期而至地被端上人们的餐桌。漫长的岁月里，这道美食通过时间的考验保留了下来，但历史却已经无从考证。对于传统美味，南安保留下的除了美食，或许还有更深的情愫。在几乎所有的传统手工食品都已经被放到工业化流水线复制的今天，南安人，这个非常重视家庭观念的群体，依然在年复一年地重复着同样的故事。

　　黄荣周是球探体育比分：通俗文艺研究会理事。作为洪濑人，他曾用7年的时间，只为修一本洪濑镇志。镇志100多万字，涵盖了洪濑镇1500多年的悠久历史。对于故乡南安，黄荣周了解它的一草一木，而美食，他认为更是南安人的骄傲。春卷的来历，走在故乡的街头巷尾，总能打听得到。

　　据说，南安的春卷源自宋代。宋代时期，南安小吃开始盛行，春卷在此时出现最有可能。论美食的缘由，是源于清明节。传说，当时人们上山扫墓，有时得走上大半天，一来一回顾不上吃饭，路途遥远，不可能带太多饭菜，于是用面粉做成薄薄的皮，把菜包进饼皮中便于携带。后来，这种吃法在闽南一带流传开来。

　　在黄荣周看来，南安的润饼菜就是春卷的前身。润饼菜又称嫩饼菜，这是一种比春卷更为古老的吃法。食用者挑选自己喜爱的菜色加上花生与糖粉作馅儿，用润饼皮包裹后食用，是家庭聚餐重要的主食之一。随着时间的推移，人们对于吃更为讲究。润饼菜也随之改变，演变为现在的春卷。相比润饼菜，春卷越发精致。不仅如此，除了咸的春卷外，喜欢吃甜食的南安人还在里面加入了白砂糖制作出甜的春卷。

工艺好味道源自一张薄薄的春卷皮

　　1000双手，就有1000种味道。春卷或咸或甜，它的口味随着人们的喜好而改变。

　　清明，南安崎峰社区的德兴农家菜迎来最为忙碌的时期。一昼夜，或咸或甜的春卷被制作出来，整整齐齐地摆放着。老板涂德望平时并不常制作春订，客人有预订，他就会特意为客人制作一些。

　　涂德望制作的春卷分为咸甜两种。咸的春卷是自己爱吃的，胡萝卜丝、青瓜丝、花生碎末、大葱等配料炒熟了以后就是春卷馅。这种最简单、原始的拼凑，总能让他回忆起童年的时光，清脆、香甜，这是最质朴动人的美食记忆。

　　每年清明，甜的春卷对于涂德望来说是必不可少的，他上小学二年级的时候便热衷于甜的春卷。放些花生碎末，加入白糖，再放些葱蒜，用春卷皮包住，这就是甜的春卷了。

　　油炸春卷，讲究的是火候的把控。六七分热的油在锅中翻滚，把咸春卷投入油锅一炸，两三分钟后捞起便成油炸春卷。香酥可口，满嘴弥漫着香气，这种简单的食材也能够制作出美味来。

　　一张春卷皮的好坏决定了春卷的味道，而老王认为春卷皮的好坏在于火候的把控和发面的时间。

　　每天早晨，老王都必须早起，提前一个小时揉面进行发面。面与空气结合，发酵出最好、最筋道的面团。最忙碌的时候在清明，一个早晨，老王几乎没有休息过，七八斤的面团在一个小时之内他就能全部做完。

　　速度，是老王做好春卷皮的另一个秘密武器。他右手拿着一块面团不停甩动，蜻蜓点水般沾上些许面团，放在特制铁板上，靠着经验和感觉判断时间，春卷皮就快速诞生了。

　　火力至关重要，太旺容易焦煳，太小煎饼潮湿黏牙。10多年的经验让老王得心应手，老王笑着说，做这行全靠感觉。

　　刚出锅的春卷皮又脆又香，彻底放凉就慢慢回软、变韧。有些孩童甚至拿起春卷皮就迫不及待地啃食起来。

【制作方法】

　　★将胡萝卜切丝，加入豆芽、青瓜丝、肉丝等（可依据个人口味变化），加入酱油、精盐，放入锅中炒一下，制成春卷馅。

　　★加入高精面粉、水搅成稀糊，用炒勺摊成春卷皮待用。

　　★.将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成春卷生胚。

　　★将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八分热时投入春卷。炸至外皮酥脆、呈金黄色时即成。