百年文火樟脚豆皮

来源:福建日报 2017-02-27 09:48 / 海峡都市报电子版

　　陆宝春守着老技艺35年，他制作的豆皮受顾客欢迎。

明清豆皮老技艺引来凤凰卫视采访。

做好的豆皮要再醮浆水，口感才更好。

　　“豆皮卷，炸虾球，呼儿将出换美酒，与尔红烧狮子头。”在篮球比分直播：泉港区涂岭镇樟脚村，一门传自明清时期的老技艺——手工豆皮，让吃货们口中的词句变得色香味俱全。

　　纯手工熬制出的樟脚豆皮，薄如蝉翼，半圆而不破，冬日暖阳下，散发着一股淡淡的清香。这种豆皮为半干性制品，是素馔中的上等原料，已成为当地一张美食名片。

　　“老祖宗的手艺传下来，有好几百年了！”村民陆宝春今年59岁，从1982年开始接过父辈的衣钵，做起了樟脚豆皮的营生。幽静的农家院落内，红砖围砌的平房，五六口陶锅一字排开，老陆一边忙着挑豆皮，一边介绍古法制豆皮工艺。

　　老陆说，把黄豆磨成浆后，倒入煤炉上的陶锅中，豆浆表层会慢慢凝结成皮，“变黄凝结时就能挑皮了，大概15—20分钟才能挑出一层。”老陆边说边用一根银筷，在豆浆表面一挑，一张皮薄透明、色泽乳白微黄的豆皮热气腾腾地现身了。带有汤汁的豆皮挑出后，还要在竹竿上晾干。“晾晒前，所有豆皮得回炉，醮一醮锅底的浆水，做出来的豆皮才更有味道！”

　　“一天10公斤黄豆，只能产出5公斤豆皮。”他说，他和老伴从凌晨四点半起床，要一直忙到晚上六点多。拉制豆皮工艺并不复杂，但对豆浆温度火候掌握必须恰到好处。上锅后，浆水温度控制关系到豆皮制作的成败，温度高了，结不了皮，低了又会结成块状。而对温度的掌握，老陆靠的是30多年的经验。顾客看中的，是他的传统制作手艺，每个月豆皮都供不应求。

　　在当地政府的帮助下，老陆家的豆皮走出深山，成为了远近闻名的“樟脚豆皮”美食。村里人说，以前的樟脚村，家家户户都做樟脚豆皮，但这种明清时期传承下来的老手艺正在慢慢消失，现在村里只剩两三家还在坚持。