闽南传统家常菜 简单方法烹调复古好滋味[组图]
蒸熟的鸡卷，趁热食用即是一道美味小点。
什锦馅料制作炸物小食
在各式家常菜中，一些炸得油亮酥脆的解馋小食，是不少在外打拼的闽南人难忘的童年味道。
在物资匮乏的年代，油炸是保存食物的一种方式，但为了不让油腻的炸物吃起来过于单调，闽南人发挥了奇思妙想，创造出了许多拥有丰富口感的炸物小食。鸡卷，是众多闽南传统炸物小食的一种，它实则与鸡肉无关，只因闽南语中“鸡”与“多”的发音近似，人们便把这种需要包裹很多食材的包馅手工小食，取名为了“鸡卷”。臻臻闽南味负责人黄师傅，也是一位制作传统鸡卷的高手，在她看来，内馅的调配是制作出好吃鸡卷的关键，除了要选择肥瘦分布刚好的五花肉，将其切成丁块状，馅料中还要加入增加脆度的荸荠，增加甜度的葱段以及增加嫩度的鸡蛋液。在馅料中拌入盐、胡椒粉、花生油等调味料后，还需要加入地瓜粉增加黏度，经过反复搅拌让内馅变得湿润适中后，才可把馅料均匀铺在豆皮中卷起。
鸡卷切块油炸，是闽南小吃的代表之一。
鸡卷通过油炸，口感最佳，如何炸鸡卷也有诀窍。黄师傅介绍说，传统的炸鸡卷分为“生炸”和“熟炸”，“熟炸”比较简单，先把鸡卷放入铺有葱段的蒸锅中蒸熟，再把整根鸡卷放入油锅中热炸定型，品尝时再用刀切块分食。相比之下，“生炸”的方式更考验厨艺，要先将包好的鸡卷等切成块状，再把鸡卷块直接放入油锅中热炸。由于少了蒸煮定型的环节，“生炸”对于火候的掌控要求更高一些，只有不断调节火候，改变油温，才能让鸡卷块均匀受热，形成外脆内嫩的口感，且不会让内馅出现夹生的问题。虽然“生炸”的方式难一些，但与“熟炸”的方式相比，“生炸”的鸡卷的色泽更为金黄鲜亮，口感也更为酥松香脆。
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