每天翻炒几万次 “煎粿”活需“执着”李朝阳功夫到家

来源:湄洲日报 2017-11-03 10:01 /

　　在莆田市区建设路的一家店铺里，摆着一个已有10来年历史的灶台，蜂窝煤堆窜出串串火苗，油锅里煎着一块块开始泛黄的煎粿，香味四溢。摊主李朝阳拿着一把铁质铲子，熟练地翻转着煎粿，没一会儿，热气腾腾的煎粿出锅了。还没入口，一碗香喷喷的煎粿就足以让人垂涎欲滴。

　　煎粿原是农民在早稻登场后，把舂米时筛出的碎米磨成米浆，配上南瓜、韭菜、芹菜、绿豆芽等，用油煎干而成。相传唐朝时石室岩还没有寺庙，后来在香客的帮助下建了一座寺庙。而寺庙禅师为了答谢香客，亲自下伙房执勺，用了七天七夜煎制煎粿，出锅的煎粿薄如蝉翼，点点的花生微粒衬着碧绿的葱花，大家尝后赞不绝口。从此，成为莆仙的一种风味小吃，传到民间，流传海内外。

　　老街上煎粿的外焦里嫩之味同样也让人念念不忘。摊主李朝阳一直遵循传统做法做煎粿、锅边，口味纯正，深受食客的喜爱。

　　李朝阳向记者展示了煎粿的制作过程。他说，煎粿好不好吃，关键就看米浆好不好。从他开始做煎粿至今14年过去了，社会在进步，制作米浆的方式也从手工变成机械。但搅拌机碾碎的大米过于细碎反而影响口感，因此，他至今都是坚持手工制作米浆。

　　做米浆时，要用凉水将大米浸泡6小时以上，才能放入石磨当中碾碎，磨浆时可以加入适当鸡蛋，可以增加柔软度和香味。李朝阳说，如果是普通市民可自己在家中浸泡大米，而后拿到市场内的搅拌机去碾碎。

　　米浆磨好后，便可以往里加入切成段状的韭菜和刨成丝的南瓜，加入适量的盐，搅拌均匀，就可下锅油煎。记者看到，李朝阳熟练舀出米浆倒入事先加油温热过的平底锅内。他熟练的使用铲子将米浆摊平在锅底，形成薄薄的一层，其间，防止米浆粘锅，还要翻面煎和适当加油，大约3分钟后，米浆两面都被煎成金黄色后，一碗厚度只有几十毫米、薄如蝉翼的煎粿就起锅了。

　　金黄色的油炸皮，深棕色的粿馅……记者轻轻地咬上一口刚刚出炉的煎粿，皮脆馅软，味道香甜，吃后口有余香。如此香嫩的煎粿讲究的是功夫。李朝阳介绍，从年轻时他就到处学习制作煎粿技术，转眼自己站在灶台边做煎粿10几年，讲究的是传承手工做法和火候。

　　他说，制作煎粿除了米浆要好之外也离不开火候，适量用油，掌握好下锅时间，将米浆均匀地摊在锅边，煎粿才能又软又脆。

　　今年40多岁的他，来自城厢区常太镇，他和他母亲经营这家小吃店已经14年多了。高峰时，每天要做200多份煎粿，翻炒几万次，好吃的煎粿费工费力，要经过多道工序，但凭借对做煎粿的“执着”，他依然坚持着，为了就是让更多的人品尝领略到莆仙小吃的特别和故事。（记者朱建婷/文杨怡玲/图）

原标题：“煎粿”李朝阳：我站了14年的“鼎”

责任编辑：李晓灵