海都网—海峡都市报讯　油是生活中随处可见的食材，也是烹饪的必需品，在如今食品安全欠缺信任的环境中，人们对食用油的品质要求也越来越高。而随着对饮食健康越来越多的关注，人们对食用油的需求，也从简单的炒菜烹调上升到健康营养的高度，有的要求吃的油能降血脂，有的要求吃的油能健脑。

　　如今，市场上食用油的种类琳琅满目，令人眼花缭乱。同是食用油，它们的营养价值、特点、烹饪运用方法上都不尽相同。不同种类的食用油该怎么用更好？听听专业厨师的说法，想必您就不再迷茫了。

油品更新换代 让人眼花缭乱

　　俗称的开门七件事，就是柴米油盐酱醋茶。今儿个，我们就来聊聊食用油这种生活中随处可见的食材。

　　由于现代人对健康养生方面的需求，如今，大多数家庭基本很少用到动物油，主要使用的是植物性食用油。像市场上常见的大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、芝麻油以及由多种油组成的调和油等，而在高端功能性食油界里，也渐兴起更新换代的热潮，山茶油、橄榄油等高端油品也涌入人们的视野。比如像橄榄油消费，已成为目前都市食用油消费增长较快的一种油品。面对这些不同种类、令人眼花缭乱的油品，有人不免迷茫了。

不同的油品咋用能添香

大厨有话说

　　其实，不同的油脂对人体健康有着不同的影响，同样，不同的油品也有适合它们各自的烹饪方式。比如，食用油都有发烟点。发烟点高的油适合油炸，中等的适合煎和炒，如葵花籽油、茶油、玉米油；发烟点低的适合凉拌，如橄榄油、麻油，至于调和油煎、炒都可以。记者请教了悦华酒店、刺桐饭店等多家酒店餐厅的大厨，让我们一起来听听大厨们对不同油品的烹饪心得吧!

　　调和油 是两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油，可作熘、炒、煎、炸食品。但相对炒菜来说，更适合做油炸、煎炸类美食。因为煎炸食物时，最怕油品受热生成黑色物质，使油和制品的颜色变深变黑。调和油炸个三四遍，还是不会很黑。

　　色拉油 俗称凉拌油，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。市场上的色拉油品种很多，除做烹调煎炸用油外，主要用于冷餐凉拌油，还可做人造奶油、蛋黄酱等生冷食品。

　　花生油 烹制出的菜肴口味较香，煎、炒、烹、炸，适用于大多数菜肴的烹调使用。

　　大豆油 目前不少餐厅的常用油，加热时会产生较多泡沫，适合炒菜和炸食。另外，用来做鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚的白汤。

　　菜籽油 也是目前许多餐厅的常用油品。油品呈深黄略带点绿，含有一种“腥”气，较少用在凉拌菜上，适合用于淮扬菜部分菜肴的制作，或烹饪肉类、鱼类，另外，加点醋、鸡蛋也可以用来打沙拉酱。

　　玉米油 营养价值高，本身带有一股清香，做菜油烟较少，适合快速烹炒或煎炸食物，可保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值，另外也可直接用于凉拌菜。

　　山茶籽油 用在焖烧类、结合肉类食品菜肴比较香。另外，茶油的热点也比较高，比较不会发黑。像安溪、德化等地许多传统菜肴，是采用茶油烹饪而成，如茶油炖猪肚、茶油黑鸡等。

　　芝麻油 也叫香油、小麻油，色泽呈红棕色，本身香气浓郁。烹饪时，大多用来增香，能显著提高菜肴的风味。更多应用在调拌凉菜上，像凉拌海蜇头、凉拌黄瓜蔬菜等都是常见的用法。另外，烹调炒菜或是做焖类、汤菜中，加几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。

　　橄榄油 在西方被誉为“液体黄金”，原因就在于其极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹调用途，适合用于西餐菜肴的制作，比如做意大利面，或是用来做沙拉酱料，精炼橄榄油可用于煎炸食品，做牛扒或制作蛋糕等食品。（本网记者　魏柳菁）