注重调汤的经典苏式家常菜-原汁原味卤香菇

来源:海峡都市报闽南版 2011-12-13 15:37 / 海峡都市报电子版

　　最近我家貌似吃肉吃得多了点，好多同学开始善意提醒，要注意饮食健康好吧，咱是知错就改的好青年，既然肉多了，就换点清淡的。一向喜欢将“清”“鲜”二字联系在一起，这个味道是我的最爱，而能担起这味道的，菌类必然冲在前面。

　　各种菌类都是我的菜，平菇、草菇、花菇、杏鲍菇…是凡带着“菇”字儿的，不论做菜还是调汤，都透着俩字儿，就是“清鲜”。那股鲜味儿，真的是隔着屋子、盖着盖子，都可以闻得到的…

　　香菇也是我喜欢的品种之一，在民间素有“植物皇后”的美称。鲜香菇滋味鲜美、口感细嫩，不过相比较，我更喜欢干香菇，风味独特，那股子干香尤其诱人。今儿这道菜，用的是新鲜香菇，当然，也可以用泡发的干香菇代替。

　　做为中国八大菜系之一，苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，最重视调汤，保持菜品的原汁原味。所以大多苏菜的出品风味清鲜，味道浓而不腻、淡而不薄，口感滑嫩爽脆，不失其形、保持其味。

　　这卤香菇也是苏菜的典范，虽是一道简单的家常菜，但如果做好了，口感鲜香、味道醇厚、软糯入味…冷食热食都可以。像我一样的菌菇控，我想你也会爱上它。

原料：

主料：

香菇150g。

配料：

油菜4棵。

调料：

白糖10g、盐2g、味精2g、鸡汤50g、生抽5g、芝麻油5g、葱姜水10g。

做法：

1、制作葱姜水：葱切段，姜切片，浸入清水中泡制30分钟以上；

2、锅内注入清水烧开，放入香菇焯烫3分钟；

3、焯烫好的香菇捞出，沥干水分；

4、原锅大火放入油，烧至八成热，倒入葱姜水；

5、倒入香菇，略煮1分钟；

6、倒入鸡汤；

7、加入生抽；

8、根据个人口味加细盐；

9、再加入少许白砂糖；

10、放入味精，翻炒均匀，小火烧制15分钟；

11、淋入麻油即可起锅盛出；

12、锅内注入清水烧开，放入油菜烫2分钟，待香菇稍凉后即可一同装盘。

烹制心得：

1、这道菜最好采用鲜香菇来做，口味更加香浓；

2、菌类需要提前焯烫，以免存留毒素；

3、小火烧制的过程不可省略，这样才能保证滋味醇厚；

4、麻油的加入是点睛之笔，可使味道大大提升，最好不要省略。

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