外地博士饭馆老板坦诚说“有”

　　4月16日傍晚6：07，一条关于土笋冻的微博被迅速传播。

　　网友“肿瘤学博士蔺宏伟”发微博称，在厦门吃到了添加明胶的土笋冻。

　　“在海沧某顶级小饭馆，我已经得到老板亲口证实，土笋冻里面确实要添加明胶！否则不会成形啊！他告诉我，肯定是食用明胶！但是那些小商贩卖的也会是食用明胶吗？他们买到的‘食用明胶’果真是‘食用’的吗？”

　　一石激起千层浪，厦门市民纷纷介入。

　　昨日，记者联系上发微博的博主蔺博士，蔺博士因工作需要，到厦门已有一年多，是一位土笋冻爱好者，“到厦门以后，我经常吃土笋冻，原本就觉得土笋冻里会有明胶”。

　　蔺博士回忆，16日晚他和几位同事到海沧一家酒楼吃饭，照例点了土笋冻。联想到了毒胶囊事件，他和酒楼的老板攀谈，“我问土笋冻有没有加明胶，老板也挺坦诚的，说是加了，不然做不出这么漂亮的土笋冻”。

　　蔺博士说，当时几个在场同事都听到这句话，可以作证。

厦大专家土笋冻比明胶“出生”早

　　厦门的名小吃土笋冻究竟是被冤枉，还是确有其事？见此微博，一些厦门市民立刻开始“反击”，捍卫土笋冻声誉。

　　网名为“董蜗牛先生”的厦门微博主发出激烈回应，他说，土笋冻是有百年历史的厦门传统小吃，用慢火熬制，汤汁中富含土笋胶原蛋白，自然冷却结冻而成。

　　董的观点得到广泛支持。昨天下午，记者找到董，厦门大学海洋系的退休老师。他认为，蔺博士的微博内容有些武断，不了解土笋冻的人看了以后会觉得土笋冻不添加明胶就不会成形，是“以偏概全，有点危言耸听”。“土笋冻在明朝末年就有了，那时候还没有明胶呢，怎么可能没有明胶就不成形？”董老师说，“不信我可以亲手熬制给大家看。”

市场调查

老字号都没添加明胶

　　然而，对于土笋冻是否有添加食用明胶，仅凭几句隔空论战不能说明问题。记者昨天对此进行调查。

　　位于中山公园西门外的天河西门土笋冻店，是不少老厦门公认的土笋冻老字号之一，昨天下午，导报记者来到店内，陆陆续续有客人前来品尝土笋冻。

　　“我们的土笋冻都是用水熬出来的，没有添加明胶。”该店老板廖先生对记者说。

　　几位酷爱土笋冻的老厦门对记者说，根据他们的经验来看，几家老字号的土笋冻，都是没有添加明胶的，要不然他们也不可能吃了一辈子。大家觉得土笋冻这次是“躺着也中枪”（网络语，指被无辜牵连）。

个别商家为降成本有添加

　　添加明胶者，只有个别商家。

　　多位厦门本地市民认为，在一些旅游景点、游客较多的地方，可能会有销售一些添加了明胶的土笋冻。

　　“因为外地游客大部分没有吃过土笋冻，区别不出是否添加了明胶。”一位老厦门人推测，添加的应是食用明胶。

　　厦门一位明胶的经销商则向记者透露，近两年时间，确实曾有两个土笋冻的经营者，表示过要向他购买食用明胶。

　　“一个是厦门的，一个是晋江的，因为他们买的量不大，我几乎赚不到什么钱，就没接这两个单子。”他解释，听同行说过，往土笋冻里加明胶的人，主要也是为了降低成本。

　　董老师也证实，确实有些商家偷工减料添加明胶，“我自己也有吃过加明胶的土笋冻，对于内行的人来说，一吃就吃出来了，但这只是个别现象，不能一竿子打翻一船人”。

两招辨别加明胶土笋冻较硬

　　两招辨别纯正土笋冻。

　　集美大学生物工程学院副院长陈发河说，加明胶的土笋冻比较硬，没加明胶的比较软，口感会更滑一些；在30℃室温的条件下，没加明胶的土笋冻20分钟左右就会开始化了，加了明胶的一个小时还化不了。

　　上述辨别方法，得到了海沧土笋冻老店主人老陈的认可。他补充，他熬制的土笋冻，成形以后，靠近海虫的地方，颜色较深偏暗。

　　记者做了个试验，把锅生热，关火，单靠锅的温度，不到一分钟，土笋冻就会化成水。

　　判断一个土笋冻的价值，则要看海虫的数量。老陈卖的土笋冻，大碗一碗要10元钱，里面有几十条海虫，即使是1元钱一茶杯的土笋冻，里面也有好几条海虫。老陈说，他是薄利多销，一天卖1000多元。

现场检验

百年老店熬给记者看

　　土笋冻是怎么熬的？记者昨天找到一家百年老店。

　　海沧区海沧村大头路8号，是厦门最负盛名的土笋冻老店之一。主人姓陈，今年54岁，制作土笋冻的手艺，从他祖辈起开始传下来，算来已有百年历史。

　　熬制土笋冻分为三步，第一步是清洗，工序非常麻烦，至少要洗上5次。“海虫生长在海边的泥沙里，如果不洗干净，它的体内都是泥。”老陈说。老陈有100多斤重的铁碾，用来碾压海虫，把它们体内的血和泥沙清除。

　　清洗干净，第二步是熬制，放在一个大锅里，加入水。“熬到水沸了，再熬煮一会就可以。”老陈说，熬好之后盛碗。

　　最后一步是成形，“要放在冰箱的保鲜层里，两小时才能成形。”

　　老陈也认为，海虫体内的胶质丰富，加上冰鲜，足以让它凝固，不需添加其它。（记者陈洋钦吕寒伟李学清/文陈巧思/图）