闽南美食官桥骡肉 香浓不粘牙温补不燥热(图)
历史骡肉成官桥酒席必备菜
嚼劲十足的骡蹄。
红烧骡肉的历史究竟有多久已无从考证。在美林街道服务站从事医疗工作的黄文革对于骡肉的来历曾有耳闻。据说骡肉最早是从河南流传过来的。冬天里，当时一些老人家脚气较寒、没有多大食欲，于是将骡肉汁加入饭里面搅拌着吃。
“骡肉是厨师们公认最温补的营养品，经过精心研制的骡肉非常滋补，男女老少都很适宜。”黄文革说，从那时开始，聪明的官桥人便开始用自己独特的烹调方式将骡肉加上中药烹制，进而慢慢使骡肉身上最具黏性的胶原蛋白散发出来，越黏稠越滋补。如今，这道菜已经成为体力劳动者的最爱，而且每逢有人家办喜事时，酒席上必上一盘骡肉，滋补的同时还可以先填饱肚子。
“我们这里有个说法‘天上龙肉，地上骡肉’，骡肉的营养价值很高，不过在我之前并没有哪个人做骡肉很出名的。”林欣生说，他最开始做骡肉的想法也是受一位河南朋友启发，因为当时骡肉在河南是十分抢手的一道食物，林欣生就想着把这道菜引入官桥，让南安人也能尝尝这道美味，没想到这一尝试就爱上了。
“一开始真的挺难的，单单从河南运一趟骡子过来的运费就要几千元。”林欣生说，但是成本都已经投进去了，只能硬着头皮继续前进。慢慢地，在林欣生的坚持下，饭店规模也由原本的100多平方米扩建到4000多平方米。20多年来，林欣生不断地听取客人建议并进行改善和调整，从而造就了如今独树一帜的风味。如今，常有四方朋友和食客来请教林欣生骡蹄的做法，而林欣生也总是大方授予，并一再交代学习者要用心对待食材。
相比于宏顺饭店，黑帝饭店的骡肉就来得容易多了。每天早晨，在官桥各大菜市场都可以买到生骡肉。当地的屠宰户告诉记者，每天会杀十五六头骡，一斤骡肉不到10元。
工艺好味道在于不停翻炒
宏顺饭店的厨房里并没有太多先进的仪器，只是简单的两口大铁锅。铁锅里每天都上演着沸腾和翻炒的交响曲。在煤气灶台上，整齐排列着几个大小不一的高压锅，它们则是负责每天持温炖煮骡蹄三四个小时。伴随着锅盖发出的阵阵“嗤嗤”声，骡肉的香味也随之而来，记者的口水也开始有点蠢蠢欲动了。
“红烧骡蹄并不需要多少佐料去提味，而是要没有停歇地翻炒使其均匀入味。”沈笑治说，食材的炖制更是马虎不得，多一分钟不行，少一分钟缺失。一定要把握好火候，用心炖制。沈笑治像细心呵护自己孩子般地去对待每一道红烧骡蹄。
虽然每天都在重复着同样的动作，但沈笑治丝毫不觉得枯燥。“食客们来自四面八方，他们不怕路途遥远来到宏顺，自然是想吃到可口的饭菜。”沈笑治说，如果我每天开心地做菜，他们自然也吃得快乐。这道菜的妙处就在于，肉很入味，有嚼劲但不粘牙，吃完唇齿留香，甚至还有点回甘。（记者 肖敏 实习生 王谣月 文/图）
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