品尝厦门各色烹调酱料聊聊闽南的味觉感官

来源:少年吃喝记 2014-04-01 17:51 / 海峡都市报电子版

　　闽菜，中国八大菜系之一，闽南菜则是闽菜的组成部分之一，闽南菜以海鲜料理居多，烹饪上注重凸显食材原味，口味清淡清鲜，但在烹调酱料的使用上却是南辕北辙。作为中国近代文明史最早对外通商和开放的城市之一，厦门的文化包容性一直都是这座城市的骄傲之一，饮食受文化的影响自然也是中西合璧，尤其酱料更为明显。文化的开放必然带来大量的舶来品，不同国家地域的特色酱料也就随着文化交流而进入这个东南海岛，饮食文化百花齐放，烹调酱料千滋百味，沙茶酱、喼汁、甜辣酱等就是其中比较具备代表性的外来酱料。

千姿百味的闽南酱料

　　沙茶酱源于东南亚的印尼，辣椒、花生、椰肉、丁香、虾米、陈皮等三十多种原料经研末，后加入油盐等再次熬煮而成的东南亚特有调味料，多用于菜肴料理。厦门人用沙茶酱的场合不多但却非常普遍，最熟悉的当属厦门街头巷尾随处可见沙茶面，厦门最具代表性的地方小吃。沙茶火锅和沙茶肉串亦如此，极富地域特色的美食料理。

　　喼汁19世纪由英国传入中国，又称英国黑醋或伍斯特沙司，早年多用于西餐调味，后与本地食材结合衍生出很多经典中餐菜肴。在厦门多用喼汁来烹调海鲜，喼汁酸甜微辣的复合口感，来搭配海鲜正好能掩盖海鲜的腥味并把鲜味更充分的调动出来，厦门最出名的喼汁菜色莫过于喼汁煎大斑节虾，甜中有鲜鲜中微辣的神奇口感绝不是简单用语言可以形容出来的，而吃完吮指回味的幸福更是你只有亲身体验过才知道。

　　甜辣酱说到甜辣酱，第一感觉就是酸酸辣辣的泰国风味，口感微辣偏甜，蕃茄酱和辣椒酱混合体，嗜辣者接受不了它的甜，爱甜者又讨厌甜中有辣，或许也只有口味宽容的厦门人才能接受这么混合口味的酱料。甜辣酱在厦门最奇妙之处不在于口味，而是它有着有着超广泛的使用，糖醋口味的菜色烹调断断少不了，厦门人还拿它来作为各色主食的调味，炒米粉炒面都少不了它，即使北方来的水饺蘸上甜辣酱也是如鱼得水蓬荜生辉。