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米饭二次加热会致癌?

来源:“科学辟谣”微信公众号 2024-09-13 19:26 /

  误区:米饭二次加热会致癌?

  真相:该说法不正确。合理保存的米饭,二次加热并不会致癌。当我们将米饭进行二次加热时,实质是通过热能的作用,使米饭中的水分蒸发、淀粉糊化等过程重新进行。在这个过程中,米饭中的成分并不会因为加热而发生致癌性转化。相反,合理的加热可以杀灭米饭中可能存在的细菌和其他微生物,提高食品的安全性。

  之所以传出“米饭二次加热会产生致癌物质”的说法,背后的谣言版本有2个。一个是二次加热的米饭含有丙烯酰胺,另一个是二次加热的米饭含有蜡样芽孢杆菌。其中,丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加热(120℃以上)烹调过程中形成,特别是在140℃-180℃的温度范围内,而米饭普通的加热温度低、时间短,并不容易产生丙烯酰胺。蜡样芽孢杆菌则是在28℃-35℃之间会大量繁殖,所以当煮熟的米饭长时间不冷藏时,就容易感染这种细菌,并不是因为二次加热导致的。

原标题:米饭二次加热会致癌?
责任编辑:连培煌
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