威惠庙

　　“签饼面”，已经失传的传统技艺

　　口述人：高宣言，84岁，曾经的润饼作坊学徒、村干部

　　我从十几岁就当学徒做润饼皮，一直到30多岁。现在还记得潘山润饼的传统制作方法，和面还有独特的工序叫“跳坐”，现在这些工具和技艺都已经失传了。

　　上世纪70年代以前，潘山有三种值得骄傲的特产“签”、“饼”、“面”。签是用绿豆磨成粉，然后做成比面条宽的食物，卖到各个地方去。饼就是“润饼”，做法和现在不同，皮更韧不容易破，不会漏油，味道也更好。还有“面”，有点像东北的粉条，宽度有近两厘米，也是潘山独有的。

　　当时，潘山做润饼的作坊有四五家，从每年农历七八月份开始，一直持续做到第二年的清明。制作润饼皮有好多道工序，还有不同级别的师傅。为面团配料的师傅算是二把手，多少面粉掺多少盐和水，是有一定讲究的。这位师傅还要负责和面，和面时面团固定在墙洞里，伸进长长的木棍，然后师傅坐在木棍上“跳坐”，这样才有足够的力气来和动面团。一个面团要做二三十张润饼，有经验的师傅心中是有数的，能控制得比较准确。接下来一道工序是擀皮，要负责把润饼摊得均匀，我当时就是干这个的。而最高级的师傅，也就是一把手，一般是作坊主，负责贴饼子，在烧着火炭的大炉子周围，一圈可以贴七个饼，每个饼的直径20多厘米。贴饼要掌握火候，还得注意翻面。

　　潘山做润饼的方法和现在大家看到的“擦饼”不一样，现在很少人知道潘山曾有过这样的制作方法。而除了润饼外，潘山还有过很多手工制作技艺，如“烧壳灰”，利用海蛎壳制作建筑材料；古法制作蔗糖、地瓜酒等，现在也都失传了。

高聪成

　　（一）小食摊，潘山街的儿时记忆

　　60多年前，篮球比分直播：城西各村货物在潘山聚散，慢慢形成一条商业街。木柴火炭、时令瓜果，各色人等熙熙攘攘。适逢国营糖厂、瓷厂在潘山相继开工投产。得天时地利人和之便，货物流通生意顺畅。外乡人称潘山为“小香港”。

　　潘山内街以前是篮球比分直播：到永春的古驿道。后来修了泉永公路，街市便由内街转到公路一侧。街中为供销社，供销社卖布卖蜜饯，还卖小人书。卖布的师傅用竹尺子一量，双手大拇指食指一使劲，“嗤——”的一声，你要多大的布就裁好了。卖蜜饯的师傅，你要多少，一勺起来八九不离十，装在一个比信封大一点的纸包内。如不是逢年过节，家里只有在小孩感冒发烧时才能吃上。小孩药一进嘴，不能迅速咽下，苦不堪言时，大人急忙塞块蜜饯，哭声便戛然而止。

　　那时，潘山街中有一小巷与泉永公路相通，拐角处栽有四棵龙眼，一张三间房大小的蛇壳帐篷四角扎实，东西南北依次捆在粗大的树枝上。帐篷下常年放着一个木柜台，长约1.5米，高约70厘米，中间放一个仨煤球大的炉子，上面架一口黑光油滑的铁锅，里面是雷打不动的大骨汤，不停冒着热气。锅前支一弧形架子，各种卤料猪头皮、卤豆腐、米灌肠等在大骨水汽熏陶下，散发出诱人的味道。

　　掌柜的是本地人，姓高，脚微崴背微驼，走起路来一上一下的，人称高崴子。他整天乐呵呵的，迎来送往，并不觉得委屈别扭。食摊的顾客多是那些起早挑着货物到潘山赶市、售罄后在此歇脚的商贩，一来打探四乡五里的闲闻轶事，二来喝几两本地产的米酒除却辛苦。若是一个人，便在柜台前的竹凳上坐下，点上食材舀上酒，慢饮细嚼；要是三五人，摊位后有几张小桌招待；遇上请客的，会大声呼唤：“高崴子，来一斤猪头皮，一碗小肠汤，三个豆腐。”高崴子便应声和道：“等着等着，就来就来。”

　　只见他从架子上取下豆腐，顺着纹路横两刀、竖两刀，共三九二十七块小豆腐，用刀面一铲丢在罐子里，盖上蒜泥、老抽、甜辣、醋等，甩个三五下，便一把倒在盘子上。然后从大骨汤里挑起小肠，在砧板上“哒哒哒”，还是用刀面一铲倒进汤盘里，舀上骨汤，一碗热气腾腾的小肠汤就好了。前后几口烟的功夫，客人便发出呷酒的声来……

　　（二）吆喝声，如今只能梦里听见

　　端午节前后，小鬼们翘首以盼的就是街上那一声又长又响的“卖长蒂乌梅哦”的吆喝声。这声吆喝像是可从街头传到街尾，有时虽听得模糊，但只要守在自家门口，不久就能看见一个裹着番巾（头巾，闽南妇女常见装束），身着大裾衫、粗喉咙大嗓门、肤色黝黑的妇人，挑着一担杨梅，两头一颤一颤咿呀咿呀地走来。

　　妇人由隔溪搭渡过来，当天采摘当天贩卖，搬开篮盖，拨开上面的杨梅叶子，颗颗新鲜欲滴，叫人满嘴生津。此时大人若在家，小鬼们便缠着撒娇：“买几粒来吃嘛！买几粒来吃嘛！”纠缠一会儿，多半会称上一两斤让他们解馋。大人们将杨梅洗好撒上盐巴摇匀，小鬼们便捧着搪瓷碗，顾不上那句“别吃脏了衣服”的叮嘱，囫囵吞枣吃起来，胸前染满了红色梅渍。若是大人不在家，实在敌不过诱惑，小鬼便往家里的米缸打主意：舀上两斤米与其兑换。妇人会问：“米不是偷的吧？你家大人知道吗？”小鬼们当然回答：“不是不是，知道知道！”交易紧张、争分夺秒。碰上哪家米缸的米上面留了“五爪印”，偷米露馅了，一会儿便听到“下次不敢了”的哭叫声……

　　也有的行当用其他方式吆喝。比如街上要是传来类似笛子的“咪嘟咪嘟”声，就知道是阉猪师傅来了。他一般带个挎包（里面装着腌猪刀、大针筒、针线）走街串巷吹个不停。街上的小鬼跟在后头，他吹一声就跟着喊：“阉猪咯！阉猪咯！”师傅也不恼。如果小鬼闹得太不像话，他便吓唬说：“再闹把你们的‘小鸟’阉了！”小鬼们便乖乖停歇了。阉猪师傅运气好时一天能接一两摊业务，小鬼们也能看一两场“阉猪大戏”。哪家有猪要阉，就差小鬼出来请师傅，小鬼说：“师傅，我们家要阉。”师傅接话道：“是阉猪还是阉人呢？”引得小鬼们一阵大笑。

　　挑担在街上吆喝的当然不只这两样，“削刀磨剪刀”、“补鼎补铅锅”、“绑蒸笼”等吆喝声不时在潘山街上回荡，他们或许就是书上说的贩夫走卒、引车卖浆者。他们并不因为没有开行坐店而敷衍顾客，久而久之便与本地人熟络了。

　　而如今，这些吆喝声只有在梦里才能听见了。（海都记者 吴月芳 田米 文/图）