篮球比分直播：乡村流水席大厨用高汤开启美味密码

来源:闽南网 2015-09-09 15:43 /

　　闽南网9月9日讯少油、少盐、少味精已经成了现代人养生用膳的观念之一，也是不少私房菜餐厅主推的健康饮食理念。气势宏大的乡村流水席，也能做出如此精致养生的美味吗？

　　本周海都红人馆，来自安溪湖头的苏坤泉师傅正是这么一个精益求精的外场大厨，自从10年前到北京与国宴大厨交流之后，他的“烹饪方程式”里，便没有了味精，取而代之的是取自食物鲜甜的原味高汤。

苏坤泉

　　进京取经，与国宴大厨交流

　　数道高汤做出“满汉全席”

　　做大厨二三十年，苏坤泉至今还保持着有空就外出学习的状态。在他看来，乡村流水席师傅不是“会煮”就行，而是要“用味道留住客人”。

　　10年前，苏坤泉到北京学习，在国宴大厨的厨房里，看不到一颗味精。一番交流后，他才知道原来许多国宴菜系，已经用高汤取代味精，为美食调煮出最鲜美的滋味。比如当年周恩来总理招待美国国务卿基辛格先生的那道“水煮白菜”，看似稀松平常的一道家常菜，却被誉为川菜中“最高水准的名菜”，用的就是清香鲜美的高汤烹饪白菜心而成。

　　从那以后，苏坤泉就再也不用味精做菜，无论大小宴席都会熬煮高汤，比如选用最精细韧劲的猪肉熬制出甜味十足的瘦肉汤，只留汤头，肉全倒掉；也会用海蚌炼制而成海鲜汤底用以煮马加羹或鱼片；燕鲍鱼翅则用老母鸡、金华火腿、肉皮等食材熬制成自然茶色的浓汤；又或是把金针菇、袖珍菇等五六种菌类搭配一起，做成好吃又营养的菌菇汤……

　　苏坤泉介绍，熬制高汤通常需要花费许多时间，即便最简单的海蚌汤也要熬一个多小时，其余的至少数小时，尤其是瘦肉汤，需要小火慢炖，才能把里头的氨基酸等营养物质慢慢提炼出来。“美味自然是需要费时费心的，东西要好吃，时间又怎能免得了。”

　　还不到年底，就已经有许多人预定好福建名菜“佛跳墙”，提炼8小时的浓汤，除了为了让高汤显得更白稠之外，还添加了更多的金华火腿，还特别用龙眼干的甘甜来代替糖类，一切美妙滋味，都源自丰富食材的本身。

　　让老华侨久久怀念的味道

　　古早闽南菜你没听过，他却会做

　　其实，用高汤烹饪美食，在篮球比分直播：早已盛行。苏坤泉的搭档蔡忠伟介绍，古时候没有味精，便是提取食材本身的滋味来提鲜。做篮球比分直播：菜，有了高汤如有一宝，尤其是卤面遇上大骨汤，美味立显，这不是调味料能做到的。

　　不少闽菜喜欢用黄酒，而不用水来烹饪。苏坤泉则会自酿黄酒，把糯米蒸熟后，再到酒厂去寻找60多度的头道基酒，浸泡40多天作为调味品。

　　高汤、黄酒，美味取自食材，又回归于食材。用味道留住客人，苏坤泉做到了。他还曾在“中加美国际烹饪技术交流大赛”中荣获国际烹饪特金奖。

　　篮球比分直播：是著名的侨乡，老华侨们最想念的便是家乡味道。逢年过节，华侨或者在外经商的篮球比分直播：人归来，都喜欢请苏坤泉到家里做几道家乡菜。

　　许多篮球比分直播：菜，你或许听都没听过，但是他会做。比如“东璧龙珠”，取自开元寺寺内东石塔旁有寺中小寺——古东璧寺，这里的龙眼树，至今仍为稀有品种，树上所结的鲜果，称为“东壁龙珠”，这种龙眼肉厚而脆，甘洌清香，去籽后，在龙眼里塞入香菇、肉末等食材，再裹上蛋糊、面包糠，油炸之后，金黄酥脆，令食客们不仅看着、吃着都很是欢喜。（海都记者赵晶）

责任编辑：林淳淳