豆花，全名为豆腐花，亦有豆腐脑或豆冻之称，与豆腐、豆浆的用材、做法大同小异，却因带有更加细腻绵滑的质地，而让古今食客都为之倾倒。

　　受地域、习惯的不同，豆花的吃法在各地也有所不同，或甜或咸，或冷或热，既是点心也是菜肴。而随着创新元素的流行，在延续传统吃法的同时，豆花也常常被用来制成不同的新派餐食或饮品，由此出现的豆花产品也层出不穷，花样多变，令人惊艳。

　　本期《美食》就将带您去品尝几样风格迥异的豆花。

加入各种甜蜜配料制成的豆花甜汤，是年轻人喜欢的美食。

　　甜味豆花，“古早”风味

　　不论是当做清晨的早餐，或是作为午后的零嘴，过去在夏秋时节，曾被流动商贩们挑担在街头巷尾中吆喝售卖的糖汁豆花，是几代闽南人记忆中挥之不去的童年美味。

　　时代更迭，走街串巷的流动摊子鲜少可寻，想要在城中品尝一份地道又复古的“古早味”甜豆花，渐渐成了一件可遇不可求的事。自小便喜欢吃豆花，也做得一手好豆花的黄妈，因自制的豆花好吃且带有古早滋味而颇受亲朋的青睐，后来她便与女儿一起，在南俊新街上开了一间甜汤铺，专门售卖自己拿手的古早豆花。

制作豆花的第一道工序是将泡软的黄豆研磨成浆。

　　一碗看似素朴的豆花，在黄妈看来，依循传统的手工做法，实则是一件耗时又耗力的技术活。挑选品质优良的东北黄豆，颗粒饱满且绵密松软，提前一天筛选后便要放入水中浸泡，经过整整一夜的充分浸泡，原本坚硬的黄豆在吸收了水分后变得柔软，也才能用来研磨成浆。黄妈说，缺少机械的古时，人们大多只能靠石磨来磨浆，费时费劲，而现今有了研磨豆浆的机器，只需拿捏准确的调和比例，就能较为轻松地研磨出豆浆。但为了让最后制成的豆花豆香浓郁，黄妈通常会延续古法，多对黄豆进行几次反复地研磨，直至豆汁被充分磨出，融成浓稠的豆浆。

　　比起豆腐，豆花的质地更加细腻柔滑，这便需要在滤渣与滚煮、冲拌的环节上多加留心。反复用细纱网过滤掉豆浆中大小不一的细渣后，黄妈便会在灶台上架上一口大铁锅，把豆浆倒入当中用旺火滚煮，期间还要用大勺来回搅拌，以使豆浆不会烧焦粘锅。待豆浆滚煮后，便要及时关火降温，“让豆浆的温度降低到80℃至90℃之间，就可以进行最后的‘冲豆花’步骤了。”

制作豆花时要先制作出豆浆，并要反复进行过滤才能入锅煮成豆花。

　　不使用传统的食用石膏来作为凝结剂，黄妈选择用内酯来冲兑豆浆。首先把因冷却而浮在豆浆上面的豆浆皮挑除，之后再一边倒入融化的内酯，一边快速地搅拌豆浆，黄妈提醒说，冲兑时一定要争分夺秒，这样才不会让豆浆错过最佳的凝结时期。“一定要注意对内酯用量进行把控，如果加入过多内酯，会让豆花变酸发苦，最后影响豆花的口感。”黄妈说，等内酯与豆浆充分融合后，要马上盖上锅盖将其闷15分钟左右，经过这段时间的等待，原本液态的豆浆逐渐凝结成带有弹性的果冻状，掀开锅盖后，就可获得一锅外表乳白光滑且质地软嫩绵弹的豆花。

　　依照旧时的保存方式，黄妈认为，用铁通木盖保存豆花，既能保温也能让豆花夹带一些木香。而舀取豆花的工具，则是她特别请城里老铁匠打制的一个铁片勺，用它来舀取的豆花，一片片厚度适中，层层叠叠堆在碗中，与过去流动摊贩售卖的一碗碗豆花外观无异，还未品尝就已让人在视觉上品到了古早味道。

　　另外，按照古早的吃法，黄妈通常会推荐用姜熬煮的姜糖来调味，在即将到来的寒冬时节，这是一道很不错的驱寒甜汤。不过，要是碰上喜欢传统四果汤的食客，黄妈则会在豆花中加入一些自制的仙草、芋圆或是蜜红豆，再兑上一小杯白糖浆，如此各种配料拌着豆花一起入口，清甜适口。在午后吃上一碗，恰是一份有提神作用的下午茶。黄妈还说，可别小瞧了这一碗甜豆花，不仅口感、味道让人喜爱，且还有“热天吃能解暑，在寒天吃可暖胃”的效用。

将过滤的豆浆进行反复滚煮，并加以搅拌，放凉才能形成质地柔嫩的豆花。

　　咸味豆花，媲美饭菜

　　在篮球比分直播：地区，大多人印象中的豆花都是作为一种甜汤来食用，而在其他地区，受不同饮食习惯的影响，豆花有时是以咸食为主，而且还会被烹煮成菜，用来搭配米饭或面点一起食用。

　　由于开设的门店置于闹市之中，常有不少外地人前来光顾，为了迎合习惯吃咸味豆花的食客需求，与母亲一起经营豆花专卖店的陈雅雯便设计了一道别致的咸味豆花，仍是选用传统手工制作的古早味豆花，但不再加入糖浆与甜配食，她转而选用特制的干菜、萝卜干来提味。同时，为了让身处在沿海地区的篮球比分直播：食客也能在咸味豆花中尝到熟悉的味道，刨成丝状的烤紫菜、炒得焦香的虾米也被她拿来加入到豆花中。品尝时，为了让豆花的味道更加香浓，少不了要添加些许香油和调味酱油，以及一点香菜末，如此一来，陈雅雯介绍说，这道咸味豆花趁热食用，倒像一份用来果腹的主食。对于惯以面线糊为早餐的闽南食客而言，有时也可以试着用它来替换，让味蕾尝尝鲜。用豆花作为主材的这份小食，豆香浓郁，配菜咸香，吃起来也是十分有滋有味。

　　不同于用咸味食材来调配豆花，习惯于吃辣的四川人小戴，有时会按照家乡菜的做法用豆花来烹菜。如今定居在篮球比分直播：，小戴想念家乡味道时，便会去采购一些手工豆花，并用它烹煮热辣的四川菜。小戴说，在四川，当地人常把豆花喊作“豆花儿”，在烹煮一些传统菜品时，常会用它来当配料，如水煮菜品中，有时就会将铺在汤底的蔬菜换为滑口的“豆花儿”，清新爽口的“豆花儿”吸收了火辣的水煮汤汁后，香辣咸香，豆花中既保留了水煮汤汁的咸香味，又借由清新的豆汁减淡了水煮的油腻感。一口豆花一口水煮的鱼肉或肉片，争相入口，开胃爽口，用之下饭，再好不过。

　　特调豆花，吃出创意

　　可甜可咸的豆花，如今也常被用来制作成为一些创意的饮品。

　　苦中带香的美式咖啡，兑入糖浆饮用，仍有些重口的滋味，对于许多不爱吃“苦”的人而言，仍是一个挑战。偶然在喝美式咖啡时，将刚出锅的一勺新鲜豆花倒入其中混合饮用，意外发现这样的组合颇为可口，陈雅雯便试着将这一道独特的特调豆花，设为店中的“隐藏版”饮品。

　　说起这一款特调豆花的制作方法，陈雅雯说其实并不难。不必去降低现冲黑咖啡的浓度，仍以手冲的方式冲煮出一杯黑咖啡，只需在将咖啡冲泡入咖啡杯前，先在杯中放一勺微微捣碎的豆花，之后将咖啡冲兑进去就可以了。喜欢原味的食客，她通常只会再加入少许的冰块就将这杯特调豆花咖啡送予他们饮用，带有豆香的豆花会冲淡咖啡的苦涩，并加重咖啡的香气，喝起来也不会如原味那般冲击味蕾。而遇上怕苦味的人，陈雅雯则会在加入冰块后，再倒入一小杯特调的糖浆调味，这样一来这杯特调豆花则会变得更像一份装入杯中的甜品，若是用玻璃杯装，从外观看，糖浆慢慢渗透其中，会在豆花与咖啡中“划”出漂亮的纹路，饮用时微微搅拌一下，用嘴一吸，“哧溜”一声，甜豆花便会混着黑咖啡滑入口中，比起常见的美式咖啡，喝起来更加富有食趣。（记者 陈士奇/文 戴涵琦/图（除署名外））