凌晨1点，上海市徐汇区滨江写字楼下熙熙攘攘的人群已散去，一家“新款”沙县小吃门店生意依旧红火。不少刚加完班的年轻白领选择在这里吃宵夜，点一份牛肉扁肉或是营养炖罐，用美食扫走一天工作的疲惫。

　　曾经被打上“土味”标签的沙县小吃，眼下正在政府主导下，积极求变，瞄准城市年轻群体这一目标客群的消费习惯与审美，在连锁化、标准化的基础上，通过打造年轻时尚的门店形象，以全新的形象俘获他们的芳心。

　　门店高颜值 舌尖遇上“漂亮饭”

　　6月30日中午时分，位于上海市松江区的沙县小吃集团上海889号店座无虚席。

　　站在门店前，以中国红为主色调的门面搭配着统一官方注册的沙县小吃商标招牌，让小店瞬间从整条街道中脱颖而出，喜庆又醒目。

　　走进店内，国潮风的灯笼、暖色调的灯光充满时尚活力，两侧的主题文化墙“讲述”着沙县小吃的前世今生，半开放式的厨房洁净卫生，店主邹忠平与几名店员身着统一服装，微笑着招呼顾客。

　　落座点餐后，不少年轻顾客都被随处可见的沙县小吃卡通IP形象——吃货小队吸引了目光。一些人还专门拿出手机，将自己与Q萌的沙宝、阿扁合影打卡，发布到朋友圈收获点赞。

　　在附近园区上班的冯敏是店铺的常客，每当不懂中午吃什么的时候，他通常都会来店里点上一份酱香鸭腿饭和炖罐。

　　当菜品被端上桌，熟悉的鸭腿饭也换了模样。白瓷碗边缘描着金边，米饭被精心地塑成圆形，鸭腿上的酱汁闪着诱人的光泽，旁边还点缀着几片翠绿的青菜，让人食欲大开。

　　“沙县小吃我从读书吃到工作，有很多回忆。现在的沙县小吃变化太大了，不仅整体环境明快整洁，这些卡通形象也很可爱，甚至连餐具都变得有多巴胺色彩，这种国潮风很合我们口味，我和同事经常来吃。” 冯敏说，大学时是因为沙县小吃价格便宜，但现在他看重的是沙县小吃的品质。

　　作为一家十多年的老店，门店颜值提升，给邹忠平带来了源源不断的惊喜。“改造前一天客人基本就维持在100人，现在店铺上档次了，年轻客人明显多了起来，客单价和翻台率都提高了，整体营业额差不多翻了一倍。”

　　营养又美味

　　年轻群体“新宠儿”

　　除了颜值焕新，菜品口味和品质的提升也是留住食客的关键。

　　在杭州萧山区的沙县小吃杭州子公司非遗直营店，不仅门店高颜值，菜品也是多种多样。“我们坚持传统制作技艺，力争保持经典‘四大金刚’的原汁原味，让食客品尝到正宗沙县味。”店主曹明雪介绍，每个月门店还会针对复购率高的菜品，结合时下潮流不断翻新，开发小龙虾拌面、金汤扁肉等一系列爆品。

　　在杭州工作的“95后”林雅是沙县小吃的“忠粉”。大学时代，她常常和室友就着泛黄的灯光扒拉几口拌面、配上一碗扁肉。那时的沙县小吃是她的“私藏食堂”——便宜、管饱，但总带着几分将就。

　　“现在每次来都像开盲盒，看到新品就忍不住想试试，一周来个四五次都吃不腻。”林雅说。等菜上好，她下意识掏出手机拍了一张——带着卤汁的鸡腿、翠绿的配菜、乳白的浓汤，在莫兰迪色餐垫衬托下，竟拍出了网红店的质感。

　　吃着熟悉的味道，林雅觉得嘴里的鸡腿饭多了几分新鲜感。

　　她发现店内大多都是像她一样年轻的食客，大家也不再只是埋头吃饭，有的像她一样举着手机，寻找角度拍照打卡。“如今，沙县小吃不再只是吃饱的选择，更成了能发朋友圈的‘小确幸’。”林雅笑着说。

　　老手艺与新灵感的碰撞，让沙县小吃受到越来越多年轻人的青睐。

　　在社交平台，年轻人通过沙县小吃进行DIY创作和创新互动，别出心裁地将小吃摆成法式大餐，为炖罐撰写米其林式的食评，还有人精心整理了《全国沙县暗号指南》，教大家如何通过“老样子”点出隐藏菜单，让沙县小吃长期成为社交平台上的流量密码。

　　全方位赋能

　　“宝藏小店”显活力

　　“2斤燕皮、5斤碱面、一袋鸡腿。”6月29日晚8点，在位于杭州市萧山区的沙县小吃杭州子公司327号店内，店主吴树样正通过手机APP下单第二天需要的食材。

　　“95后”的他，从小就经常在店里帮父母打下手。自己开店之后，他每天都要在凌晨三点半挣扎着起床，得赶在批发市场开市前抢到最新鲜的鸡腿和瘦肉。回到店里，又要马不停蹄地开始剁馅、和面，常常忙到上午十点才能喘口气。

　　比起辛苦，更糟糕的是成本。“现在人工这么贵，雇一个工人就是8000元左右，还不好找。”吴树样说。而如今，只需要动动手指，店里所需要的菜品、调料等当地子公司都会送货上门，大大降低了门店经营成本。

　　从前端的门店经营场所、设备设施、卫生服务，到后端的产品形态、食材、口味等，在沙县小吃管委会和小吃集团的统一标准、统一规范下，门店实现整体提升。

　　解放了双手，更要想办法增收。沙县小吃管委会和小吃集团指导当地子公司组建了专业团队，为小吃店主提供外卖业务代运营。

　　“从图片拍摄到菜品上架、从点菜服务到售后客服，都不需要我们操心，他们会一条龙弄好，我们业主只要管好出餐就行。”吴树样说，“今年以来，店里的外卖业务越来越火，占了整个经营的50%以上。自己有信心把餐饮质量和服务搞上去，拢住更多回头客。”

　　在长三角的不少沙县小吃门店还创新推出了“深夜食堂” 模式，营业时间延长至凌晨，针对年轻客群开发了“啤酒+卤味”“奶茶+小吃”等组合套餐。部分门店通过抖音、社群等渠道，进一步提升了门店人气。

　　不仅在大陆，位于台湾的沙县小吃也有了崭新形象。今年5月13日，台湾首家沙县小吃旗舰店在桃园市开业，约200平方米的空间结合现代家居、暖色调光源，呈现现代简约风格，彰显属于台湾年轻人的喜好，大受欢迎。当天，台北、新北、台中等地8家会员店也同步开业，实现全台9店齐绽华彩，为台湾餐饮市场注入新活力，进一步促进两岸饮食文化交流。

　　从深夜食堂到都市潮流，沙县小吃的转型升级不是颠覆性创新，而是对品质、效率与文化的系统性升级。通过标准化守护烟火气，用服务与菜品提升体验，借文化IP连接情感，沙县小吃收获了年轻客群的认可。

　　紧跟市场变化，以创新为笔，以品质为墨，沙县小吃行业正积极主动转型升级，不断拓展发展空间，让这份充满人间烟火气的国民小吃继续引领风骚。

　　沙县记者站 许琰 吴伟