《福建日报》2025年9月15日第08版

核心提示

　　近年来，随着以朱富贵为代表的海鲜自选火锅在福建风靡，不断有新品牌持续涌入市场，目前全省相关门店已突破百家。这些品牌不再局限于传统“无限畅吃”逻辑，转而聚焦供应链效率与体验差异化，通过“活鲜直供+明档现处理”降低损耗并建立品质信任；资本端亦不断发力，部分品牌依托数字化管理系统实现成本精细控制。记者在采访中发现，赛道虽呈现高成长性，但同质化风险与食材成本波动仍然构成长期挑战，可持续盈利能力有待市场检验。

小火锅搅热老商圈

　　食客的谈笑声、店员的吆喝声汇成交响，小火锅咕嘟咕嘟冒泡，飘出海鲜的味道；现切牛肉、鲜制丸滑、水灵灵的蔬菜在各色盘中整齐码放；梭子蟹、皮皮虾、南日鲍鲜活可见……

　　近年来，海鲜自选火锅在我省走红，在这种餐饮店消费，除消费者的各自锅底外，其余部分则根据食材的装盘计价，人均消费百元左右。在福州东街口方圆两三百米范围内，数家大型海鲜自选火锅店将这里营造出浓浓的人间烟火气。

　　在福州地铁1号线东街口站A口附近的五洲大厦二楼，营业面积达2000多平方米的寄海·海鲜火锅，水泥灰的墙面配上五彩霓虹灯，颇具未来感；餐盘内置芯片快速结算的“黑科技”和宠物免费寄存服务，为商家收获了不少拥趸。

　　不远处的贤南商厦背后，今年刚开业的小雍火锅则以浅蓝为主色调，极具创意的门口等待区设计、华丽的刺身摆盘是探店博主们拍摄的焦点。

　　不远处的大洋百货5楼则“隐居”着在福州率先推出海鲜自选火锅商业模式的朱富贵。这家曾经在周杰伦福州演唱会后，出动大巴拉歌迷吃火锅而出圈的火锅店，已成为不少外地游客专程前往打卡的餐饮名片。

　　东街口，作为福州的老牌商圈，前些年因天桥与楼宇改造、地铁修建几经起落，如今凭借交通便利、文旅资源、消费新业态的加持强势复苏。东街口的这3家海鲜自选火锅，合计创下了同时等待桌数超1000桌的惊人纪录。为了满足源源不断的食客需求，几家门店均选择了通宵营业。

　　然而，在附近的居民看来，这几家海鲜火锅的选址并非传统意义上的“旺铺”，即使地处核心商圈，但与人流的主要动线仍存在距离。地铁A口附近的两家火锅店位于二层商铺，寄海所在之处原是苏宁电器城，此前空置多时，而朱富贵现处的大洋百货至今仍有半数面积空置。究其原因，与核心商圈商业地产供给充裕、近年线下商业受互联网冲击不无关系。

　　“与其说是朱富贵青睐‘酒香不怕巷子深’的选址，不如说是商圈成熟、面积大、租金合适的商铺与我们双向奔赴。”朱富贵海鲜火锅创始人朱祥康告诉记者，商圈的形成、商业体的建立背后都有着长期的历史惯性和经营者的持续发力，朱富贵与商场、其他店家共同努力，不断拓展区域内原有的消费力。

　　实际上，此类商铺的租金虽然略低于“黄金地段”，但大体量连片商铺的租金往往总价不菲。面临空置问题，部分商场采取化整为零的租赁策略，但受品类混杂、采光和空间感不佳影响，很难有吸引力。而海鲜自选火锅对大型商场的整层承租模式，为此类商铺摆脱困境提供了一种新解法。

　　时光回溯到球探体育比分：末，彼时尚无餐饮从业经验的朱祥康在福州台江区的中防万宝城开出了第一家朱富贵海鲜火锅。“那时候店里只有20张桌子，包括我在内的店员只有6人，每天去市场采购的海鲜，用两只手都提得动。”朱祥康回忆道，中防万宝城位于台江核心商圈的地下，刚开业时生意冷清，每天他都有大把的时间陪客人闲聊。

　　“早些年，我在广东见过海鲜自选火锅这种模式，但还没有覆盖到广大的消费群体。”朱祥康告诉记者，他在和客人闲聊时会仔细听取消费者和餐饮“老兵”的建议。这位既当老板又当店小二的“小朱”逐渐摸索出扩大门店、利用规模效应、充分让利、用平价海鲜引流的生意经，成长为福州老饕们熟悉的“老朱”。目前，朱富贵在球探体育比分：内已开出近20家门店。

　　在装修陈设上朱富贵也形成了自己的风格：通常不做吊顶，可以直接看到裸露的天花板和管道，墙面采用复古风格的海报和喜庆的主题色装饰。桌椅简洁，充分利用空间进行摆布，充满大排档风格，营造出平价、接地气的用餐氛围。看似粗放的设计，实则充满巧思，既节省了预算，又强化了品类识别度，浓浓的烟火气让食客胃口大开。

　　如今，这一模式获得了越来越多商场运营方的认可。张义玮是福州晋安区“五四in象”招商团队的成员之一，他的小红书账号显示，许多周边居民期待引入朱富贵。他和团队也将朱富贵作为首批洽谈的重点商户，在账号上实时更新门店的入驻情况，门店引入后，商场的人流量显著增长。

　　工作日晚7点的福州朱富贵“五四in象”店门口，不少消费者在排队。

　　如今，朱富贵门店已完成三轮迭代，今年首次进军浙江市场，在温州、杭州等地登陆。选址上仍延续“平价食堂”的初心，门店面积基本在1500平方米以上。

“沸腾”间冰火两重天

　　随着朱富贵的出圈，不仅省内模仿者众多，省外也出现了一批“富贵系”品牌，如粮富贵、超富贵、袁富贵、王富贵、苏富贵等，有的品牌也开始了连锁化进程。这股海鲜自选火锅的热潮从沿海涌向内陆，从南方涌向北方。然而，记者在走访中发现，看似火爆的现象背后也出现“冰火两重天”的局面。一方面是头部门店排队号数动辄多达数百号，另一方面是省内有不少店家已暂停营业。究其原因，是海鲜供应链存在较大的不确定性，价格波动频繁、供应周期性强、品质差异大、保鲜技术要求高等难题，都考验着店家的运营能力。

　　阳光学院经济管理学院数字商务专业副教授李建清指出，福州平价海鲜自选火锅走红，得益于本地海产资源丰富、“前店后仓”的产业整合、低门槛高参与的夜市场景，这类品牌依靠水产、调味等供应链条的即时支撑重构了消费体验。本地消费者对食材新鲜度天然的敏锐与偏好，既是巨大的市场潜力，也是商家最严格的“考官”。

　　自选自取的模式之下，消费者获得了犹如“提着菜篮逛集市”般的体验，目不暇接、丰俭由人，用餐过程充满参与感与趣味性。这不仅需要店家提供丰富的食材选项，还要加强对食材品质的管控，一旦客流量波动，就可能出现食材断供或者积压损耗，侵蚀利润空间。

　　记者从几家闭店的海鲜自选火锅管理者口中了解到，多数入局者参照朱富贵的“平价”定位，利润率本就微薄，一旦出现鲜活食材的变质和断供，便是雪上加霜。为了控制成本和抢占市场，有些品牌采取放低食材品质要求、低价竞争和快速扩张的策略，这样极易陷入恶性循环。食材品质下降、品类减少影响了消费体验，导致客流进一步减少，现金流压力增大，直至难以为继。

　　“经营海鲜自选火锅是创业以来最大的一次投资，刚起步时压力确实很大。”2023年8月，正是行业发展烈火烹油之时，嗅到商机的自媒体从业者吴小冰、吴冬冬两兄弟在篮球比分直播：鲤城区温陵北路接手了一家刚停业的海鲜自选火锅门店，推出同品类火锅品牌“胖财神”。带着自信与对市场的期待，他们发布了第一条推广视频，但唱衰评论铺天盖地而来。

　　原来，先前入驻的那家海鲜自选火锅店经营不善，在当地口碑并不好。“别以为换个马甲我就不认识你”“同样的地段连续两次开同类的店，不会再上当了”……刷着这些扎心的评论，吴小冰决定用行动予以回应。

　　“任何餐饮模式创新都有生命周期，会遇到过热和收缩状况，顾客的新鲜感过去后，商家的生存比拼要靠硬实力。”在吴小冰看来，质疑声是有迹可循的，2023年篮球比分直播：市面上的海鲜自选火锅品牌达10多个，这一两年不断有商家被淘汰出局，今年只剩下4个品牌。

　　为提高管理水平，开业的第一年，吴小冰及合伙人在店里边吃火锅边听取客人建议的天数有320天以上。每天，吴小冰吃到凌晨，随后蹬着三轮车去海鲜市场拉货，在学习如何辨别食材品质的过程中交了不少“学费”。他从不讳言在模仿朱富贵，“想要站稳脚跟，只有打好基础，走差异化的路子，从市场空白处发力”。

　　消费者在篮球比分直播：胖财神万达店挑选食材。

　　除了胖财神，福州的川悦、莆田的连天捞、厦门的大渔家、篮球比分直播：的港小爷……诸多追兵的逼近，既让朱祥康感到挑战，也感到享受，在他偶尔上线的直播间里，总有网友提及友商的动向，朱祥康总是微笑地将话题引回：先行者和后发者，都在沸腾的市场中寻求新的机遇。

餐链赋能扩容市场

　　餐饮的供应链至关重要，它直接决定了食材的新鲜度、品质与成本。记者在采访中发现，福建不少海鲜自选火锅经营者都在构建高效供应链，从源头直采，经物流快速运输，确保食材的鲜度。这既保障了菜肴的口味与安全，也助力餐厅控制成本、稳定出品，是其核心竞争力所在。

　　胖财神海鲜排档火锅的门前，一句“闽南人自己的火锅品牌”广告词十分醒目。但实际上，该品牌的创始人吴小冰是一位不会说闽南语的邵武人。“这句口号不是画地为牢，而是表达当下我们要专注篮球比分直播：市场，突出闽南文化特色的战略。”吴小冰解释道。

　　“近年来，篮球比分直播：文旅火热，为胖财神带来了一波流量，我们注重线上团购拉新，发力私域社群运营，提升复购率。”吴小冰介绍，通过发挥自身擅长互联网营销的优势，公司独立操刀新媒体账号运营，组建起专职客服团队，如今胖财神全平台粉丝量已突破10万人，在篮球比分直播：同品类美食榜单中居于领先地位。

　　吴小冰认为，相比拥有亚洲最大水产品交易市场的福州，篮球比分直播：同品质海鲜的进货价要贵一些，这是不小的挑战。与市面上多数海鲜自选火锅不同，胖财神采取团购券方式，提前划定好了不同价位食材的可取用盘数，以此作为备货的参考。相比完全自选的模式，这是后发品牌管控食材品质的务实选择。

　　从最初的40余种单品到如今的超150种，随着经营门店的日益增多，朱富贵也为优化供应链下了不少功夫。今年，在福州仓山区金山工业园内，朱祥康投资的福建明海供应链管理有限公司正式开业，这座四层高的现代化厂房，集智能仓储、高效物流与精益生产于一体，已发展成为赋能朱富贵20余家门店的综合枢纽。

　　与一般的仓库不同，这里除了存放贸易类商品，还对食用菌、水产品、畜禽肉等农产品进行初加工及调理制品深加工，形成带有朱富贵特色的单品。在厂房3楼一台运转的滚揉机旁，明海供应链总经理陈昕介绍，公司生产的滑牛肉，是根据福州人家庭烹饪习惯制作的，相较于市面上其他品类，其干净的配方和家常风味获得消费者好评。

　　从消费终端延伸向供应链、生产线，也为朱富贵优化服务品质提供了支撑。公司自成立起就严格执行球探体育比分：“一品一码”、厦门市“入市必登”等食品溯源管理要求，对原辅料、产品等进行源头赋码，通过数据集成系统，所有食材均实现可溯源。

　　刺身、生腌、铁板烧……基于消费者对“鲜活”的追求，越来越多的海鲜自选火锅“卷”出新高度。今年1月开出首店的福州小雍火锅，面对竞争异常激烈的市场，则凭借三文鱼、海胆、甜虾等刺身菜品快速站稳了脚跟。

　　尽管小雍是海鲜自选火锅较晚的入局者，然而其背靠的集团已在海鲜供应链领域深耕13年，所拥有的高端海鲜餐饮品牌“雍和会”为许多消费者熟知。雍和会旗下海鲜姿造人均价格在400元以上，此番入局，被小雍的品牌负责人温乃旺解读为一次品牌赋能与市场扩容。

　　工作日午间的小雍火锅福州东街口店

　　“小雍与雍和会共享全球直采网络和选品标准，雍和会多年积累的后厨管理流程、高端服务培训经验，经过适配后下沉应用到小雍火锅。”温乃旺介绍，更富烟火气、更具性价比的消费场景，让更多消费者能够体验到雍和会体系的品质。

　　温乃旺告诉记者，本月选自内蒙古的羊肉和广东清远的鸡肉也以现切形式登陆小雍。公司持续将“鲜”做到极致，并不断满足消费者对于餐饮氛围感、价值感和食材品质的需求，期待这场群“锅”逐鹿让海鲜餐饮市场变得更大、更好，共同为消费者带来更丰富的体验。

记者点评

期待网红餐饮能长红

　　近年来，海鲜自选火锅悄然爆火，成为餐饮业的一股“生力军”。

　　自选火锅爆火，原因何在？从消费者角度看，小份制、快速出餐的火锅，让消费者在忙碌之余轻松享受美味。实惠、新鲜、便捷成为高频词，折射出城市浓浓的烟火气，也彰显消费者的理性消费与对“高质平价”的追求。

　　业内人士指出，这种自选模式不但为亲朋好友的聚餐提供个性化体验，自身也跑出了发展新赛道，悄然推动餐饮业转型升级。

　　从企业角度看，面对消费新变化，海鲜自选火锅企业不断创新，推出各种新吃法，升级服务，满足消费者多样化的需求，让火锅餐饮焕发新活力。

　　为捕捉商机，海鲜自选火锅经营者做好相应的配套服务，“圈粉”年轻消费者，激活消费新动能。比如，为演唱会开辟巴士，方便用餐；挺进夜宵市场，通宵达旦营业；支付结算，“碰一碰”即刻完成。对于商场而言，通过降低租金，吸引这种新业态入驻，商场乃至商圈就平添了流量“引擎”，再现烟火气。

　　可见，在看得见的喧嚣与看不见的精算间，这种经营模式凭借其接地气迎合众多消费者的需求，也为激活城市商圈注入澎湃的动能。

　　不过，海鲜自选火锅这种新业态要想穿越市场周期，持续火旺，还需要在服务升级、食品安全监管等方面持续精进，在狂奔中系紧“鞋带”，创新前行。