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开渔啦!看福建人如何花式尝“鲜”

来源:东南网综合 2024-08-16 10:26 /

  8月16日,福建海域全面开渔。作为全国海岸线最曲折的省份,福建坐拥125个天然港湾。2023年福建海洋生产总值近1.2万亿元,水产品总产量达890万吨。海鲜“人均产量第一”和“人均消费量第一”,让福建人率先实现了“人均海鲜自由”。

  福建海鲜种类繁多,做法更是层出不穷,丰富着老百姓的餐桌。今天,一起来看看福建人餐桌上的特色海味美食。

福州鱼丸

  福州海洋资源丰富,明清时期,当地靠海吃海的百姓,在长期的生活实践中,钻研出制丸的方法将鱼肉保存下来,鱼丸便在福建沿海地区兴起,逐渐成为百姓家中常见的一道食物。尤其逢年过节,家家户户桌上都少不了这一碗地道的福州味。

  福州鱼丸是山海味道的融合。福州鱼丸用马鲛鱼肉、鳗鱼肉等剁成肉末,加番薯粉搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅料而制成的丸状食物。由于选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻,有特殊的海鲜风味,福州鱼丸因此成为深受大众喜爱的营养美食。

  这颗小小的“圆”如今越滚越大。随着产业化升级,福州鱼丸还衍生出多种多样的产品,如海带鱼丸、黑墨鱼丸、鲜鳗鱼丸、虾丸等,并远销海内外。福州鱼丸不仅是一道美食,更是一张名片,福州鱼丸正承载着一代又一代人的记忆,越走越远。

长乐鱼面

  在沿海城市生存的长乐人,擅长用鱼来制作各种各样的美食,鱼面就是其中代表之一。将鱼肉捣成糊状加入食盐、调味品、薯粉、抓匀再碾碎成薄皮,切成细丝,即可下锅烹煮了,这叫现做现吃的新鲜捶鱼面。

  鱼面可晒(烘)干储存,叫做干捶鱼面,它又分生鱼面和熟鱼面。鱼肉地瓜粉捶打成薄薄的薄皮,晒(烘)干六成干时卷起切丝,或摊开切片,再晒(烘)至全干,即为生鱼面。如在碾擀成薄皮后放在竹箅上置锅内蒸熟,再按生鱼面要求晒干,切丝晒干,即为熟鱼面。

  烹调时,配肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料,入高汤煮滚即成,色、香、味俱佳,嫩中带脆,味荤且清,炒烹皆宜。

闽南海蛎煎

  海蛎煎,这一代表闽南特有饮食文化的美食,关于由来的传说也充满闽南人的智慧。明万历二十三年,“番薯之父”陈振龙由吕宋(今菲律宾)带回了番薯种。番薯,耐旱易活、生熟皆可食。翌年,广东、福建受灾,它立马成了救灾果腹的首选,吃不完还可制成番薯粉。

  同样的,礁石上的海蛎,也被挖剥来充饥。可是,灾荒时期,两样东西毕竟数量都不多。怎么办呢?这也难不倒聪明的闽南人。他们为奇鲜清甜的海蛎与气味甘平的番薯粉结合,拌在一起煎炒,海蛎煎由此而得。

海蛎煎 厦门日报记者 吴家新 摄

  制作海蛎煎需先将海蛎洗净沥干,接着放入切成丁的蒜苗;加入地瓜粉、水、胡椒粉、少许盐,用筷子轻轻拌匀;起锅倒油,油温8成热,后倒入海蛎,稍微成型后打散;煎至金黄后淋上鸡蛋液,再煎一小会即可关火出锅,最后淋上甜辣酱就大功告成。

  品尝一份绝妙的海蛎煎,要吃出三重境界:一是润滑软糯的海蛎饼心;二是最外一圈酥脆的“蛋焦”;三是闽南人都嗜好的甜辣酱。

篮球比分直播:土笋冻

  土笋冻发源于篮球比分直播:,是一道色香味俱佳的传统风味小吃,以晶莹透明、鲜嫩脆滑的安海土笋冻最负盛名。关于土笋冻的记载,最早可追溯到清代周亮工所著《闽小记》:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状。”

  作为土笋冻的主料,土笋 在入冬后变得尤为丰腴,从沙子里挖出后,要先放养一天,以吐清杂物。正宗的土笋冻讲究古法制造,需架大锅用柴火熬煮,不时开盖搅动,既要熬出胶质,又不能过于软烂,火候的把握便是精髓所在。因土笋像猪皮一样具有高度的胶原蛋白,熬出一锅粘粘糊糊分装在小瓷碗中,待其自然冷却就凝成水晶似的胶冻。

土笋冻 厦门日报记者 张玉榕 摄

  食用时,佐以酱油、老醋、蒜泥、海蜇、酸萝卜丝等,更突出其肉质清甜,味美甘鲜,一口一个不在话下,让人回味无穷。土笋冻还含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和钙、磷、铁等微量元素,老少皆宜,具有滋补美颜、清凉降火的功效,有着“海上冬虫夏草”的美誉。

厦门虾面

  在厦门,什么主食最具代表性?虾面值得你一试。泛着一层红色油光、带着浓浓的虾味,即是让人欲罢不能的虾面汤头。

  在许多虾面店里,还可以看到店家的制作过程:先将虾洗干净,用剥离的虾头、虾壳捣碎,放进清水锅里熬成虾汤,经过滤,去掉汤底的渣,这时虾汤上面浮出一层赤红色的虾油,发出香味,即将虾仁放入虾汤,煮熟,捞出,放在盘中待用。将虾汤与猪骨汤混合,成为虾面汤,调入适量盐、味精。再将面条搭配豆芽菜、韭菜、茼蒿菜(或香菜)放进沸滚的开水里煮熟,捞出,盛在碗里。用煮熟的猪腿肉切片,放在面条上,再加上虾仁和烧热的香猪油渣,淋上热滚滚的虾汤,调进蒜茸,即成虾面。

  在闽南,流传着“立夏食虾面”的习俗。过去在“立夏”这一天,闽南家家户户常将红糟掺入面条中煮熟供全家食用,寓意吉祥、发达。

崇武鱼卷

  据《崇武镇志》记载,鱼卷为崇武水产品深加工之物产,发端于崇武镇。其制作起源于清代,距今已有三百多年的历史。明朝时期,当地驻守海域官兵时常出海巡查,为了补充海上巡航的军粮,驻守官兵将捕捞的马鲛鱼,去骨擂碎,卷条蒸熟,其条状的鱼肉制品成了当地人俗称的“鱼卷”。

  随着时代的变迁,鱼卷制作越来越讲究。用手将鱼肉揉成浆后,不断捶打鱼浆使其发酵;加入少量地瓜粉、蛋清、猪肥肉碎、青葱碎、荸荠等佐料,搅拌调匀后入滚水中汆烫至浮起。将加工合格的鱼浆,以猪网油外裹并卷成棒状后上锅蒸熟。刚隔水蒸煮出锅的鱼卷,是品尝的“黄金时期”。放入口中,咀嚼之下,带着鲜甜肉汁的鱼卷在齿间轻轻爆开,混杂着海味的葱香忽隐忽现地出没在鼻腔之中。

崇武鱼卷 图片来源:福建日报

  一根根小小的鱼卷,融入的是当地人的智慧与情感;一道道煎炒蒸煮而成的鱼卷美食,演绎的是山海相逢的味道。

  (东南网综合新华社、厦门文旅、篮球比分直播:史志、厦门日报、惠安县融媒体中心等)

原标题:开渔啦!看福建人如何花式尝“鲜”
责任编辑:方迪
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