­　　二十多年前，各式各样的罐头是许多人喜爱的美味装在玻璃瓶里，只有生病才能吃到的橘子、黄桃、山楂罐头，小盒子里的鲮鱼、铁皮罐里的午餐肉……至今想起来都会不由自主的咽口水。随着近几年消费方式的转变，消费者对食品安全健康的重视、市场新鲜食品的丰富，让罐头渐渐淡出了我们的生活。“罐头没营养”“罐头保质期那么久，里面肯定有很多防腐剂”，这些关于罐头的“传闻”我们大家或多或少都听过，那么吃罐头到底安全吗？罐头真的没营养并且有很多防腐剂吗？

­　　本报实习记者 毛 润

­　　不需要加防腐剂

­　　近几来，随着消费方式的转变，消费者对食品安全、健康、养生等问题越来越重视，再加上网络信息的快速传播，有关食品的谣言也造成消费者“舌尖上的焦虑”。如今，很多消费者去超市都有各种担心，担心西瓜是不是打针了，杨梅会不会是注胶的，肉松是不是棉花做的……诸如此类的谣言屡见不鲜。在听信谣言的同时，许多消费者也根据自己的“经验”对罐头食品做起了判断。尤其是防腐剂，许多消费者说起来都“为之色变”，方便面、罐头食品、牛奶等都曾躺枪，“罐头食品一年半载的都不变质，肯定添加了防腐剂，尤其是孕妇和小孩子千万不能吃。”那么事实真的如此吗？

­　　其实说起食品中的防腐技术并没有很多人想的那么简单只要添加防腐剂就行。其实我们身边有很多不需要添加防腐剂就可以防腐保鲜的手段，比如腊肉、咸鱼、咸菜、蜂蜜等微生物难以生存的高盐高糖食品，火腿、熏制腊肉等脱水高盐食品，高温灭菌的乳制品等等。

­　　关于罐头食品的保鲜防腐问题也是如此，罐头之所以能够长期保存而不变质，是因为产品密封的容器包装和严格的杀菌，原理基本类似于高温灭菌的乳制品，与防腐剂毫无关系。做罐头的道理也很简单，我们都知道高温可以烧死微生物，所以要先把原料充分加热，同时把包装罐充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就打不开，外面的细菌也不可能进去了。经过这些工序，食物自然不会腐败，也就不需要加什么防腐剂。按照中国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜的说法，“罐头中含有防腐剂”，实际上是对罐藏食品的偏见，是对消费者的误导。

­　　比长途运输的水果更新鲜

­　　1809年，拿破仑的士兵东征时因吃不到新鲜的蔬菜、水果等食品而饿死。因此当时研制出了可以长期保质不腐的食品，受到了士兵们的喜爱，这也就是现在罐头的雏形。虽然罐头食品方便快捷，但是我国的罐头消费水平还很低，据相关数据显示，以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。针对这个问题，记者在北京某大型超市内随机采访了几位消费者，“罐头毕竟是方便食品，在制作过程中又需要加热，营养肯定流失的差不多了”“听说水果罐头都是边角废料做的，所以我很少给孩子买，不安全。”“有些罐头是要经过辐照灭菌的，这是个什么技术我也不是特别了解，但听起来挺害怕的，怕对身体产生危害。”

­　　其实制作合理的罐头食品并不是营养垃圾，大部分厂商也不会用边角废料去冒险，经过辐照的食品也不会给食用者的健康带来影响。一般肉类和海产类罐头采用巴氏灭菌法，所以加工温度在120℃左右，而且买回家加工程序也很简单，即食或者加热加热都可以。在一定程度上，罐头的营养流失比家庭烹调（炒菜很容易就会超过200℃）还少。而蔬菜、水果类罐头的加工温度不会超过100℃，营养流失也没有想象中的那么严重。制造罐头，为了追求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且，为了节省成本，正规的罐头厂商都有自己的原料基地，并把生产线建在离基地最近的地方。这样，相当于从自家后院儿“现采现做”，大大缩短了从采摘、运输到加工的过程。以黄桃为例，采摘1天后，维生素C会损失30%，而黄桃罐头则只损失10%。因此，比起长途运输的“新鲜”水果，水果罐头更新鲜。

­　　如何挑选“完美”罐头

­　　虽然罐头的好处多多，不易变质，但是挑选也是有很多“学问”的，需要消费者仔细的挑选。首先，从外包装上来看观察产品的生产日期和保质期是否完整，瓶身是否有锈蚀痕迹，商标是否有油浸，以此防止在包装或运输过程中的罐壁穿孔，罐内食物受到细菌污染的风险。其次，当食品罐头被微生物污染，失去食用价值时，会产生产品的“胖听”现象，因此要观察罐底、罐盖或瓶盖、罐盖，大家在挑选时要注意应以瓶盖微凹的为佳，若发现罐盖、瓶盖向外凸起不要购买。最后用手弹击罐盖，声音发脆时为优质的，而浊音时说明已经变质。