冷水铁锅煮更容易让绿豆汤变红

来源:新浪健康论坛 2012-07-31 11:32 / 海峡都市报电子版

　　夏天，有市民在家熬制绿豆汤发现，熬着熬着就变红了，是因为锅用得不对吗？还是因为熬制方法不对？红色的绿豆汤比绿色的解暑效果好吗？

凉水煮用铁锅
容易使绿豆汤变红

　　“最好别用冷水煮绿豆汤。”昨天，三镇民生甜食馆总经理陈汉华说，绿豆皮里含有大量的多酚类物质，只要见了氧气，它们就会变色。用冷水煮，花的时间长，氧化也快，汤汁更容易变色。武汉中医院干部内科主任医师姚世明还说，煮绿豆汤最好不要用铁锅。铁与绿豆会发生氧化，汤就变成红色、褐色等，熬久了还会变黑。铁会催化多种维生素的氧化分解，从而影响效果和色泽。跟中药的道理一样，绿豆汤最好不要用铁锅来煮。用砂锅或不锈钢锅都不错。

　　“在锅里用沸水煮，又盖上盖子，接触不到氧气，保持着绿色。这种绿豆汤，豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化，它的清热解毒作用最强。”姚世明说。

水开了再下豆子
加水时也要加开水

　　陈汉华介绍，熬绿豆汤，豆子和水的比例大约是1：5。先把绿豆淘洗干净，沥干水分，在砂锅里放入一半的清水烧开，然后放入绿豆；用大火烧煮，煮沸后，撇去上浮的皮壳，再添加另一半的滚开水，并把砂锅盖严，焖煮半小时，绿豆就开花酥烂，加糖就成了可口的绿豆汤。“煮的时候加糖，豆子不容易烂。”他提醒。

　　外面小吃摊上的冰镇绿豆汤，喝起来有的口感黏糊糊的。“这样的绿豆汤就变质了。”陈解释，熬好的绿豆汤要立即用凉水冲锅，降温，直到冷却，才能装杯冷藏。这样能保质一天左右，否则就容易“起涎”。家里刚刚熬好的绿豆汤可以放进空调房里降温，彻底变凉后才能进冰箱，若直接放进冰箱降温，一样容易变质。

脾胃虚寒最好少喝
喝中药的人别喝

　　绿豆汤虽好，也不是人人都适合喝。姚世明说，绿豆性凉，味甘，平时喝可以消暑止渴；由于其具有利尿下气的功效，还能起到排清体内毒素的作用，对热肿、热渴、热痢、痈疽、斑疹等有一定的疗效。但是，绿豆性凉，脾胃虚寒、肾气不足等人不宜多吃。在喝中药的病人也不宜喝，会解了药效。