天津营养学会名誉理事长付金如告诉记者，茄子不仅是价廉物美的大众蔬菜，还是种食疗佳品。 除了含有丰富维生素和微量元素外，还有一点与其他蔬菜不同，就是富含大量维生素P。维生素P是黄酮类化合物，有助保持心血管保持正常功能。因此，茄子对动 脉硬化症、高血压、冠心病和坏血病患者都非常有益。此外，国外研究结果表明茄子还是蔬菜中的“抗癌强手”，其含有的龙葵碱成分能抑制消化系统肿瘤增殖，对 防治胃癌有一定效果。

　　我们在市面上最常见到的是长茄子和圆茄子，它们到底有什么不同呢？北京农林科学院蔬菜研究中心研究员崔彦玲表示， 长茄子和圆茄子在营养上并没有太大差别，只是在口感略有不同。长茄子皮中的水分含量更丰富，纤维也较细，所以质地柔软。而圆茄子皮中水分较少，纤维较粗， 口感相对硬些。所以烹饪时，圆茄子多以炒炖为主，而长茄子以凉拌茄为佳。

　　付金如表示，茄子做法很多，煎炒烹炸都能烹调出美味，但需要选 择健康的吃法。很多人做茄子时，喜欢用油炸或“过油”烧茄子，虽然美味，但高温会造成茄子中营养的严重损失，其保健作用也就大打折扣了，而且高热量高油脂 的摄入也对身体不利。因此，在茄子的所有吃法中，凉拌茄泥最健康。

　　首先，拌茄泥加热时间最短，只需大火蒸熟即可，因此营养损失最少。其 次，拌茄泥用油最少，蒸好茄子捣成泥后，只需稍微淋一些调味汁即可。最后，拌茄泥的吃法营养吸收最完全，因为它不用削皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物 质。拌茄泥的调味汁最好用橄榄油、芝麻酱、蒜泥和少许盐。需要注意的是，茄子属于性凉食物，如果最近肠胃不适，就要少吃些，否则会加重肠胃的负担。